Hummer-Bisque mit Cognac
Diese Hummer-Bisque mit Cognac ist eine samtige, intensiv aromatische Suppe aus Hummerkarkassen, Wurzelgemüse, Tomate und Sahne. Der Hummerfond wird langsam mit Cognac und Weißwein eingekocht und anschließend fein passiert, sodass eine luxuriöse, cremige Bisque mit tiefem Meeresaroma entsteht. Verfeinert mit frischen Kräutern und etwas Zitronensaft ist sie eine perfekte Vorspeise für besondere Anlässe oder festliche Menüs.
- Schwierigkeit
- 40 min
- Vorbereitung
- 1 h 30 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
520 kcal
- 32 g
- Eiweiß
- 18 g
- Kohlenhydrate
- 7 g
- davon Zucker
- 32 g
- Fett
- 18 g
- davon gesättigt
- 2 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Hummer in einem sehr großen Topf mit reichlich kochendem, kräftig gesalzenem Wasser (aus den 1500 ml) 6–8 Minuten garen, bis sie kräftig rot sind. Herausheben, in kaltem Wasser kurz abschrecken und etwas abkühlen lassen. Kochwasser nicht wegschütten, das wird Teil des Fonds.
Wartezeit 8 min
2 Stück Hummer (frisch, je etwa 600–800 g, inkl. Schale) 1500 ml Wasser Salz (nach Geschmack) -
Hummer längs aufbrechen, Schwanz- und Scherenfleisch sorgfältig auslösen und beiseite stellen (für die Einlage). Köpfe und Schalen grob zerteilen, Scheren aufschlagen, damit das Aroma später besser in den Fond übergeht.
2 Stück Hummer (frisch, je etwa 600–800 g, inkl. Schale) -
Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Schalotten (falls verwendet) und Knoblauch putzen und grob würfeln. Tomaten grob zerkleinern.
120 g Karotten 2 Stück Knoblauchzehen 40 g Schalotten (optional, zusätzlich für mehr Süße) 100 g Zwiebeln 100 g Sellerie (Stangensellerie oder Knollensellerie) 80 g Lauch 200 g Tomaten (reif) -
In einem großen, schweren Topf Butter und Olivenöl erhitzen. Hummerkarkassen und -köpfe kräftig darin bei mittlerer bis hoher Hitze 5–8 Minuten anrösten, bis sie leicht bräunen und intensiv duften. Dabei regelmäßig wenden.
Wartezeit 8 min
2 Stück Hummer (frisch, je etwa 600–800 g, inkl. Schale) 60 g Butter 2 EL Olivenöl -
Das vorbereitete Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Schalotten, Knoblauch) zu den Karkassen geben und 5–6 Minuten mitrösten, bis es leicht Farbe nimmt. Tomatenmark zufügen und 1–2 Minuten mitrösten, sodass es leicht karamellisiert.
Wartezeit 6 min
2 Stück Knoblauchzehen 40 g Tomatenmark 100 g Sellerie (Stangensellerie oder Knollensellerie) 80 g Lauch 120 g Karotten 100 g Zwiebeln 40 g Schalotten (optional, zusätzlich für mehr Süße) -
Tomatenwürfel, Paprikapulver, Pimentkörner, Pfefferkörner, Thymianzweige und Lorbeerblätter zugeben. Kurz durchrühren, dann mit Weißwein ablöschen und den Bodensatz gründlich loskochen.
Wartezeit 3 min
200 g Tomaten (reif) 4 Stück Pimentkörner 2 Stück Lorbeerblätter 200 ml Weißwein (trocken) 1 TL Paprikapulver edelsüß ½ TL Pfefferkörner 3 Zweig(e) Thymian (frisch) -
Cognac einrühren und 2–3 Minuten offen köcheln lassen, damit der Alkohol größtenteils verdampft, aber das Aroma bleibt.
Wartezeit 3 min
80 ml Cognac -
Mit Fischfond und dem Hummer-Kochwasser aufgießen (insgesamt sollen ca. 2–2,2 Liter Flüssigkeit im Topf sein). Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt 40–50 Minuten sanft köcheln lassen.
Wartezeit 50 min
500 ml Fischfond (oder zusätzliches Wasser, falls kein Fond vorhanden ist) 1500 ml Wasser -
Fond durch ein grobes Sieb in einen zweiten Topf abgießen, dabei die festen Bestandteile mit einem Löffel gut ausdrücken, um möglichst viel Aroma zu gewinnen. Anschließend durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren, um eine möglichst klare Basis zu erhalten. Feste Bestandteile entsorgen.
Wartezeit 10 min
-
Passierten Fond erneut aufkochen und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten offen einkochen lassen, bis sich das Volumen um etwa ein Drittel reduziert hat. Dadurch wird der Geschmack intensiver.
Wartezeit 15 min
-
Sahne und Crème fraîche einrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Bisque weitere 5–10 Minuten leise köcheln lassen. Nach Wunsch mithilfe eines Stabmixers kurz aufmixen, damit sie extra samtig und leicht schaumig wird.
Wartezeit 10 min
¼ Prise Cayennepfeffer Salz (nach Geschmack) 60 g Crème Fraîche 1 EL Zitronensaft (frisch gepresst) 250 ml Schlagsahne (mind. 30 % Fett) ½ TL Zucker -
Petersilie und Schnittlauch fein schneiden. Einen Teil für die Garnitur beiseitelegen. Einen kleinen Teil der Kräuter kurz vor dem Servieren in die Suppe geben, damit sie ihr frisches Aroma behalten.
¼ Bund Petersilie (frisch) ¼ Bund Schnittlauch (frisch, für die Garnitur) -
Kurz vor dem Servieren Hummerfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen, das Hummerfleisch darin 1–2 Minuten bei milder Hitze erwärmen, nicht mehr durchgaren. Optional mit etwas Cognac ablöschen oder kurz flambieren.
Wartezeit 2 min
1 EL Cognac (zum Flambieren des Hummerfleischs, optional) 2 Stück Hummer (frisch, je etwa 600–800 g, inkl. Schale) 20 g Butter (für das Hummerfleisch zum Schluss) -
Bisque nochmals abschmecken. Hummerfleisch auf vorgewärmte Suppenteller oder -schalen verteilen, mit heißer Bisque übergießen. Mit den restlichen Kräutern bestreuen und sofort servieren.
¼ Bund Schnittlauch (frisch, für die Garnitur) ¼ Bund Petersilie (frisch)
Utensilien
- Schneidebrett
- Zange oder Schere für Hummer
- feines Sieb oder Passiertuch
- Sieb grob
- schwerer Bratentopf oder Schmortopf
- Kelle
- Messbecher
- großer Topf
- Stabmixer
- Pfanne
- scharfes Messer
- Kochlöffel
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