Quenelles de brochet mit Sauce Nantua (Hechtklößchen in Krebssauce)

Hechtfilet gründlich von Gräten befreien, grob würfeln und bis zur weiteren Verarbeitung sehr kalt stellen (am besten 20–30 Minuten ins Gefrierfach legen, ohne dass es gefriert).

Wartezeit 20 min

Für den Brandteig Milch mit Butter und einer kräftigen Prise Salz in einem Topf aufkochen. Sobald es kocht, das Mehl auf einmal zugeben und kräftig mit einem Holzlöffel rühren, bis sich ein glatter Teigkloß bildet und sich am Topfboden ein dünner Film absetzt (ca. 2–3 Minuten).

Wartezeit 3 min

Den Brandteig in eine Schüssel umfüllen und 5–10 Minuten abkühlen lassen, bis er nur noch lauwarm ist. Dann nach und nach die Eier und das zusätzliche Eigelb mit einem Holzlöffel oder Mixer unterarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entsteht.

Wartezeit 10 min

Sahne zum Brandteig geben und gründlich unterrühren. Mit etwas Salz, weißem Pfeffer, Muskat und der fein abgeriebenen Zitronenschale würzen. Brandteig vollständig abkühlen lassen, am besten im Kühlschrank.

Wartezeit 20 min

Den gut gekühlten Hecht mit den Eiswürfeln in den Mixer oder eine Küchenmaschine geben. In kurzen Intervallen fein pürieren, dabei darauf achten, dass die Masse nicht warm wird. Lieber zwischendurch kurz pausieren.

Wartezeit 5 min

Den kalten Brandteig löffelweise zur Hechtfarce in den Mixer geben und alles zu einer sehr feinen, homogenen Masse pürieren. Kräftig mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Quenelle-Masse abgedeckt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Wartezeit 1 h

Für das Pochierwasser in einem breiten Topf Wasser mit der halben Zwiebel, Lorbeerblatt, Pimentkörnern und etwas Salz zum Sieden bringen. Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch leicht unter dem Siedepunkt liegt (ca. 85–90 °C).

Wartezeit 10 min

Mit zwei Esslöffeln oder angefeuchteten Händen aus der kalten Quenelle-Masse längliche Klößchen (Quenelles) formen, etwa 6–8 cm lang. Jede Quenelle vorsichtig in das siedende, nicht kochende Wasser gleiten lassen.

Wartezeit 10 min

Quenelles 12–15 Minuten im knapp siedenden Wasser pochieren, bis sie deutlich aufgegangen sind und fest wirken. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf einem leicht gebutterten Teller oder Blech beiseitestellen.

Wartezeit 15 min

Für die Sauce Schalotten fein würfeln. In einem Topf Butter schmelzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.

Wartezeit 5 min

Mehl über die Schalotten stäuben und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen. Mit Cognac ablöschen und kurz einkochen lassen.

Wartezeit 2 min

Mit Fischfond aufgießen, gut verrühren und bei mittlerer Hitze 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce etwas reduziert ist.

Wartezeit 10 min

Sahne und Krebsbutter einrühren, Paprikapulver zugeben. Die Sauce weitere 5–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie sämig ist. Mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Wartezeit 10 min

Optional das Krebsschwanzfleisch in Stücke schneiden und zusammen mit der gehackten Petersilie kurz vor dem Servieren in die Sauce geben, nur sanft erwärmen, nicht mehr kochen.

Wartezeit 3 min

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form großzügig mit Butter ausstreichen.

Wartezeit 10 min

Etwas von der Sauce Nantua in die Form geben, sodass der Boden bedeckt ist. Die pochierten Quenelles nebeneinander in die Form setzen. Mit der restlichen Sauce übergießen und nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Wartezeit 5 min

Quenelles im Ofen 15–20 Minuten gratinieren, bis die Sauce leicht blubbert und der Käse goldgelb ist. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen und direkt aus der Form servieren.

Wartezeit 20 min