Kabeljau au Gratin mit Kräuter-Sahne-Sauce

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Eine ofenfeste Form (ca. 25×30 cm) bereitstellen und den Boden ganz leicht mit Olivenöl ausstreichen.

Kabeljaufilets ggf. entgräten und in 4 etwa gleich große Stücke teilen. Mit Küchenpapier trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern und beiseitestellen.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Schalotten darin 2–3 Minuten glasig anschwitzen, dann Knoblauch kurz mitdünsten, ohne dass er Farbe nimmt.

Wartezeit 3 min

Mit Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist. Fischfond zugießen und weitere 3–4 Minuten offen einkochen lassen.

Wartezeit 4 min

Sahne einrühren. Dijon-Senf, eine Prise Zucker, etwas frisch geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer zugeben. Unter Rühren 3–4 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt.

Wartezeit 4 min

Zitrone heiß abwaschen. Etwas Schale fein abreiben (für Sauce und Kruste zurückhalten) und den Saft auspressen. 1–2 TL Zitronensaft und etwas Abrieb in die Sauce geben, abschmecken und bei Bedarf nachsalzen oder pfeffern. Topf vom Herd ziehen.

Petersilie, Schnittlauch und Thymian waschen und trockenschütteln. Blätter von den Stielen zupfen bzw. die Kräuter fein schneiden. Die Hälfte der Kräuter in die Sauce rühren, den Rest für die Kruste zurückhalten.

Kabeljaustücke in die vorbereitete Auflaufform legen. Die warme Kräuter-Sahne-Sauce gleichmäßig über den Fisch gießen. Kurz stehen lassen, damit der Fisch etwas Temperatur annimmt.

Wartezeit 3 min

Für die Gratin-Kruste Emmentaler und Parmesan fein reiben. Petersilie sehr fein schneiden. In einer Schüssel Paniermehl, beide Käsesorten, Petersilie und etwas Zitronenabrieb mischen.

Kalte Butter in kleine Würfel schneiden und zur Paniermehl-Käse-Mischung geben. Mit den Fingerspitzen kurz verreiben, bis eine grob-krümelige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Krümelmasse gleichmäßig über den Kabeljau in der Form verteilen, dabei den Fisch möglichst vollständig bedecken, damit er zart bleibt.

Form auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen stellen und 18–22 Minuten gratinieren, bis die Oberfläche goldbraun ist und der Kabeljau gerade eben durchgegart, aber noch saftig ist.

Wartezeit 20 min

Form aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Nach Belieben mit etwas zusätzlicher Petersilie bestreuen und sofort servieren, z.B. mit Salzkartoffeln oder einem grünen Salat.

Wartezeit 5 min