Lapping – Laotischer Rindfleischsalat vom Grill

Für den gerösteten Reis eine kleine, trockene Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Den ungekochten Reis (für das Röstaroma, nicht den Beilagenreis) in die Pfanne geben und unter häufigem Rühren 8–10 Minuten goldbraun rösten, bis er nussig duftet.

Wartezeit 8 min

Den gerösteten Reis auf einem Teller auskühlen lassen und anschließend in einem Mörser oder einer Gewürzmühle grob bis mittel fein mahlen. Beiseite stellen.

Wartezeit 5 min

Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Chilischoten entkernen (wenn weniger scharf gewünscht) und fein hacken. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Koriander und Minze grob hacken, zarte Stängel können mitverwendet werden.

Für die Marinade Fischsauce, Limettensaft, Sojasauce, Zucker und Wasser in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Gehackten Knoblauch, etwa die Hälfte der Chilistückchen und einen Teil der Frühlingszwiebeln zugeben. Mit etwas Pfeffer abschmecken. Die Marinade soll kräftig salzig-säuerlich schmecken.

Das Rindfleisch trocken tupfen. Größere Stücke so zuschneiden, dass sie etwa 1,5–2 cm dick und gleichmäßig sind, damit sie gleichmäßig garen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit etwas Marinade bestreichen (nur ein Teil der Marinade verwenden, den Rest für später aufheben).

Wartezeit 10 min

Grill oder Grillpfanne stark vorheizen. Den Rost leicht mit Öl einpinseln. Das Fleisch je nach Dicke pro Seite etwa 2–3 Minuten kräftig anbraten bzw. grillen, bis es außen gut gebräunt ist und innen noch rosa (medium) bleibt. Nicht zu lange garen, damit es zart bleibt.

Wartezeit 6 min

Das gegrillte Fleisch vom Grill nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzen kann.

Wartezeit 8 min

Während das Fleisch ruht, Gurke und Tomaten in Scheiben oder Spalten schneiden. Salatblätter waschen und trocken schleudern. Limette in Spalten schneiden. Optional den Beilagenklebreis nach Packungsanweisung dämpfen oder im Reiskocher zubereiten.

Das abgekühlte Fleisch quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und mit der restlichen Marinade übergießen. Gehackte Kräuter, restliche Frühlingszwiebeln und Chili zufügen und alles gut, aber vorsichtig durchmischen.

2–3 Esslöffel des gemahlenen gerösteten Reises über das Fleisch streuen und unterheben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (die Sauce soll leicht binden). Abschmecken und bei Bedarf mit zusätzlicher Fischsauce, Limettensaft oder Chili nachwürzen.

Zum Servieren den Lapping auf einer Platte oder in Schüsseln anrichten, mit Salatblättern, Gurke, Tomaten und Limettenspalten garnieren. Nach Belieben mit gedämpftem Klebreis genießen.