Laotisches Larb mit gehacktem Fleisch und geröstetem Reis

Für das geröstete Reis-Pulver den rohen Reis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Unter häufigem Rühren 8–12 Minuten rösten, bis die Körner gleichmäßig goldbraun und nussig duftend sind. Optional Kaffirlimettenblatt und Galgant gegen Ende kurz mitrösten und wieder entfernen.

Den gerösteten Reis vollständig abkühlen lassen, dann in einem Mörser oder einer Gewürzmühle portionsweise zu einem groben Pulver mahlen. Es darf leicht körnig bleiben und sollte nicht zu Mehl werden. Beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Minze, Koriander und ggf. vietnamesischen Koriander grob zupfen oder schneiden. Chilischoten je nach gewünschter Schärfe mit oder ohne Kerne in feine Ringe schneiden. Knoblauch, falls verwendet, fein hacken.

In einer großen Pfanne das Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Knoblauch kurz anschwitzen, bis er duftet (nicht bräunen). Hackfleisch und Wasser zugeben und unter Rühren 4–6 Minuten garen, bis das Fleisch gerade durch ist und in kleine, saftige Krümel zerfällt. Die Pfanne vom Herd nehmen – das Fleisch soll nicht bräunen oder trocken werden.

Limettensaft, Fischsauce und Palmzucker in einer kleinen Schüssel verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die Limetten-Fischsauce über das noch warme Fleisch geben und gut untermischen. Dann die Schalotten, Frühlingszwiebeln, Chiliringe und etwa zwei Drittel des gerösteten Reispulvers zugeben und alles gründlich vermengen. Mit Salz und ggf. etwas mehr Limettensaft oder Fischsauce abschmecken. 5 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 5 min

Kurz vor dem Servieren Minze, Koriander und ggf. weiteren vietnamesischen Koriander unterheben, damit sie frisch bleiben. Mit restlichem Reis-Pulver bestreuen.

Salatblätter waschen und gut abtropfen lassen. Gurke in Stifte oder Scheiben schneiden. Limette in Spalten schneiden.

Larb lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren: Entweder in einer Schüssel anrichten und mit Kräutern garnieren oder direkt in Salatblätter füllen. Mit Gurke und Limettenspalten auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit zusätzlicher Fischsauce, Limettensaft oder frischen Chilis nachwürzen.