Brasilianische Pamonha (im Maisblatt gegarter Maisteig, süß oder herzhaft)

Maiskolben vorbereiten: Die grünen Maisblätter vorsichtig nach unten abziehen, ohne sie zu zerreißen, und beiseitelegen. Die feinen Fäden (Maisseide) vom Kolben entfernen. Die Maiskörner mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden.

Maisblätter weich machen: Einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Die Maisblätter (nur die flexiblen, nicht zu trockenen) hineinlegen und 10–15 Minuten leise köcheln lassen, bis sie biegsam sind. Herausnehmen, abtropfen lassen und auf einem Tuch ausbreiten. So bleiben sie formbar und reißen beim Füllen nicht.

Wartezeit 15 min

Maiskörner pürieren: Die Maiskörner mit Milch (oder Wasser) in einen Mixer geben. In mehreren Schüben sehr fein pürieren, bis eine dicke, leicht körnige Creme entsteht. Ggf. portionsweise arbeiten, wenn der Mixer klein ist.

Grundteig anrühren: Die Maiscreme in eine große Schüssel geben. Geschmolzene Butter, Salz und Zucker untermischen. Der Teig soll relativ dickflüssig sein (etwa wie Pfannkuchenteig). Falls er zu fest ist, noch etwas Milch oder Wasser zugeben; ist er zu dünn, 1–2 EL Maismehl oder feinen Hartweizengrieß zugeben und 5 Minuten quellen lassen.

Wartezeit 5 min

Herzhafte Füllung vorbereiten: Käse in kleine Würfel schneiden oder grob raspeln. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken.

Zwiebel und Knoblauch in Öl bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig braten. Paprikapulver zugeben, kurz mitrösten. Vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen, dann Käse untermengen und mit Salz (falls nötig), Pfeffer und Chiliflocken nach Geschmack würzen.

Wartezeit 5 min

Süße Füllung anrühren: Kokosraspel, Zucker und Kokosmilch in einer Schüssel mischen. Nach Belieben mit Zimt und einer kleinen Prise Salz abschmecken. Die Masse kurz stehen lassen, damit die Kokosraspel Flüssigkeit aufnehmen.

Wartezeit 5 min

Pamonhas formen: Je 2–3 überlappende Maisblätter quer übereinanderlegen, sodass eine Art breites Band entsteht. 2–3 Esslöffel Maisteig in die Mitte geben. Für die herzhafte Variante 1–2 EL Käsefüllung daraufsetzen, für die süße Variante 1–2 EL Kokosfüllung. Mit etwas weiterem Teig bedecken.

Einpacken: Die seitlichen Ränder der Blätter über die Füllung klappen, dann die oberen und unteren Enden nach hinten einschlagen, sodass ein gut verschlossenes Päckchen entsteht. Mit Küchengarn oder einem schmalen Streifen Maisblatt fest verschnüren. So weiter verfahren, bis Teig und Füllungen aufgebraucht sind.

Pamonhas garen: Einen großen Topf mit Wasser füllen (die Päckchen sollen gut bedeckt sein) und zum Kochen bringen. Pamonhas hineinlegen, Hitze auf leichtes Köcheln reduzieren und 45–60 Minuten garen. Zwischendurch prüfen, ob die Päckchen noch mit Wasser bedeckt sind, ggf. etwas heißes Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Servieren: Pamonhas mit einer Zange aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sie etwas fester werden. Zum Servieren die Maisblätter öffnen. Herzhafte Pamonhas schmecken mit etwas extra Butter, die süßen mit Zimt-Zucker bestreut.

Wartezeit 15 min