Gundruk (fermentiertes Blattgemüse aus Nepal)

Senf- bzw. andere Blattgemüse gründlich in reichlich kaltem Wasser waschen, um Erde und Sand zu entfernen. Dicke Stiele entfernen oder längs halbieren, damit sie ähnlich schnell fermentieren wie die Blätter. Abtropfen lassen.

Blätter in grobe Stücke reißen (ca. 5–7 cm). In einem Sieb oder auf einem sauberen Tuch gut abtropfen lassen, sie sollen feucht, aber nicht tropfnass sein.

Wartezeit 20 min

In einem großen Topf oder einer Schüssel die Blattstücke portionsweise mit den Händen kräftig kneten, bis sie etwas zusammenfallen und Saft zu treten beginnt. Das vorab abgewogene Salz (3 % des Gemüsegewichts) gleichmäßig über die Blätter streuen und weiter 2–3 Minuten kneten.

Blätter dicht in ein sauberes, hitzebeständiges Gefäß (z.B. großes Einmachglas oder Steintopf) stopfen. Mit einem Stampfer oder der Faust fest nach unten drücken, sodass möglichst wenig Luft zwischen den Blättern bleibt.

So viel nicht chlorhaltiges Wasser zugeben, bis die Blätter gerade eben vollständig bedeckt sind. Oben mindestens 2–3 cm Platz lassen, da sich während der Fermentation Gase bilden.

Ein sauberes Gewicht (z.B. abgekochtes Glasgewicht, kleiner Teller mit abgekochtem Stein) auf die Blätter legen, damit sie vollständig unter der Salzlake bleiben. Glas nur locker verschließen (Gärverschluss, lose aufgelegter Deckel oder Tuch mit Gummi), damit Gase entweichen können.

Das Gefäß bei 18–24 °C an einen dunklen oder lichtgeschützten Ort stellen. 5–10 Tage fermentieren lassen. Täglich kurz kontrollieren: Blätter müssen stets unter der Lake bleiben, gegebenenfalls nachdrücken oder etwas Wasser-Salz-Lösung (2–3 % Salz) ergänzen.

Wartezeit 192 h 0 min

Nach 5 Tagen zum ersten Mal probieren. Gundruk ist fertig, wenn es angenehm säuerlich riecht und schmeckt, aber nicht faulig oder scharf stechend. Die Farbe ist dunkler, olivgrün bis bräunlich. Je nach Temperatur kann die Fermentation bis zu 10 Tage dauern.

Fertiges Gundruk durch ein Sieb abgießen. Lake aufbewahren, falls du sie zum Würzen von Suppen verwenden möchtest. Blätter leicht ausdrücken, ohne sie völlig trocken zu pressen.

Die fermentierten Blätter auf sauberen Tüchern oder Backblechen locker ausbreiten. An einem luftigen, schattigen Ort 2–4 Tage trocknen lassen, bis sie komplett trocken und brüchig sind. Alternativ im Backofen bei max. 50 °C mit leicht geöffneter Tür 3–4 Stunden trocknen, dabei gelegentlich wenden.

Wartezeit 96 h 0 min

Für eine aromatisierte Variante Chilischoten, Ingwer und Knoblauch fein schneiden. Bockshornkleesamen, Senfsamen und Kreuzkümmel bereitlegen.

Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Bockshornkleesamen, Senfsamen und Kreuzkümmel kurz anrösten, bis sie duften und die Senfsamen leicht springen. Chili-, Ingwer- und Knoblauchstücke zugeben und 30–60 Sekunden mitrösten, ohne sie dunkel werden zu lassen. Vom Herd nehmen.

Wartezeit 5 min

Einen Teil des getrockneten Gundruk in eine Schüssel geben und mit der heißen Gewürzölmischung übergießen. Gut mischen und mit etwas Salz nach Geschmack abschmecken. So kann Gundruk direkt als würzige Beilage zu Reis serviert werden.

Wartezeit 10 min

Den restlichen, vollständig getrockneten Gundruk luftdicht in Gläser oder Dosen füllen und an einem kühlen, trockenen Ort lagern. So ist er mehrere Monate haltbar und kann nach Bedarf in Suppen, Currys oder Eintöpfen verwendet werden.