Lauchschaum auf gegrilltem grünem Spargel

Spargel vorbereiten: Vom grünen Spargel das untere holzige Ende (ca. 1–2 cm) abschneiden. Dickere Stangen im unteren Drittel mit einem Sparschäler leicht schälen. Spargel kalt abspülen und trocken tupfen.

Spargel marinieren: Spargelstangen in eine flache Schale legen, mit Olivenöl beträufeln und alles gut vermengen, sodass der Spargel leicht mit Öl überzogen ist. Leicht salzen und pfeffern. Zitrone heiß abwaschen, trocknen und etwas Schale fein abreiben. Abrieb beiseite stellen.

Lauch vorbereiten: Lauchstange längs halbieren, gründlich unter fließendem Wasser zwischen den Schichten waschen, um Sand zu entfernen. Weißes und hellgrünes Lauchteil in feine Halbringe schneiden.

Lauch anschwitzen: In einem Topf Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Lauch hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 6–8 Minuten sanft anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Eine Prise Zucker dazugeben, damit der Lauch leicht karamellisiert und seine Süße entfaltet.

Wartezeit 7 min

Mit Weißwein ablöschen: Weißwein zum Lauch geben, kurz aufkochen und 2–3 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Alkohol weitgehend verkocht ist und die Flüssigkeit etwas reduziert.

Wartezeit 3 min

Brühe und Sahne hinzufügen: Gemüsebrühe und Schlagsahne angießen, gut umrühren. Mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. Alles bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Lauch sehr weich ist.

Wartezeit 9 min

Lauchsauce pürieren: Den Topf vom Herd nehmen. Die Lauch-Sahne-Mischung mit einem Standmixer oder leistungsstarken Pürierstab sehr fein pürieren, bis eine glatte, samtige Sauce entsteht. Falls nötig durch ein feines Sieb streichen, um Fasern zu entfernen.

Lauchschaum abschmecken und aufschäumen: Zitronensaft einrühren und Sauce nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sauce erhitzen, aber nicht kochen, und mit einem Stabmixer oder Milchaufschäumer kräftig aufschäumen, bis ein luftiger Schaum entsteht.

Spargel grillen: Einen Grill (oder eine Grillpfanne) auf mittelhohe Hitze vorheizen. Spargelstangen nebeneinander auf den Grill legen und je nach Dicke insgesamt etwa 6–10 Minuten grillen, dabei regelmäßig wenden. Der Spargel soll rundum leichte Grillstreifen bekommen und noch bissfest sein. Zum Schluss bei Bedarf nochmals leicht salzen.

Wartezeit 8 min

Zitrone vollenden: Kurz vor dem Anrichten etwas Zitronensaft über die gegrillten Spargelstangen träufeln und mit einem Hauch des vorbereiteten Zitronenabriebs bestreuen.

Anrichten: Gegrillten Spargel mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten (je nach Gang 4–6 Stangen pro Portion). Den aufgeschäumten Lauchschaum großzügig daneben oder halb über den Spargel geben, sodass der Kontrast von krossen Spitzen und weichem Schaum sichtbar bleibt. Sofort servieren, solange der Schaum stabil ist.