Spargelragout mit Pilzen und Estragon
Ein feines, cremiges Spargelragout mit zarten Pilzen und duftendem Estragon. Weißer Spargel und Champignons werden sanft in Butter und Weißwein geschmort, in einer leichten Sahnesauce vollendet und mit frischem Estragon verfeinert. Perfekt als vegetarisches Hauptgericht mit Reis, Kartoffeln oder Baguette oder als edle Beilage zu Fisch und hellem Fleisch.
- Schwierigkeit
- 25 min
- Vorbereitung
- 25 min
- Koch/Backzeit
- 5 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
260 kcal
- 9 g
- Eiweiß
- 18 g
- Kohlenhydrate
- 7 g
- davon Zucker
- 16 g
- Fett
- 9 g
- davon gesättigt
- 4 g
- Ballaststoffe
- 700 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Spargelenden knapp abschneiden. Holzige Teile am unteren Drittel prüfen und bei Bedarf mehr entfernen. Stangen der Länge nach in mundgerechte Stücke schneiden (ca. 3–4 cm).
800 g Spargel (weiß oder gemischt, geschält) -
Champignons trocken abreiben oder kurz abspülen und gut abtrocknen, dann je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Estragon- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Zitrone heiß abwaschen und etwas Schale fein abreiben, dann 1–2 TL Saft auspressen.
½ Stück Zitrone (unbehandelt, für Abrieb und Saft) 5 g Estragon (frisch, Blätter) 5 g Petersilie (frisch, Blätter) 400 g Champignons (braun oder weiß) 120 g Zwiebeln -
In einer großen, breiten Pfanne oder einem flachen Topf Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln 2–3 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen.
120 g Zwiebeln 1 EL Olivenöl 40 g Butter -
Champignons zu den Zwiebeln geben und bei etwas höherer Hitze 4–5 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen und etwas Flüssigkeit abgegeben haben.
400 g Champignons (braun oder weiß) -
Spargelstücke in die Pfanne geben, kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und 1–2 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist.
100 ml Weißwein (trocken, optional) 800 g Spargel (weiß oder gemischt, geschält) -
Gemüsebrühe angießen, eine Prise Zucker zugeben, alles aufkochen und dann bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Spargel bissfest ist.
Wartezeit 10 min
1 Prise Zucker 400 ml Gemüsebrühe (gern kräftig) -
Mehl in ein kleines Glas geben, mit 3–4 EL kalter Brühe oder Wasser glatt rühren. Diese Mischung unter Rühren in das köchelnde Ragout einlaufen lassen und 2–3 Minuten leicht köcheln, bis die Sauce anfängt zu binden.
Wartezeit 3 min
1 ½ EL Mehl (Weizenmehl oder Dinkelmehl) -
Hitze reduzieren. Sahne angießen, gut verrühren und nochmals 3–4 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce cremig ist. Falls nötig, mit etwas Wasser oder Brühe auf gewünschte Konsistenz bringen.
Wartezeit 4 min
200 ml Sahne (mind. 30 % Fett) -
Estragon und Petersilie unterrühren. Mit etwas Zitronenabrieb und 1–2 TL Zitronensaft abschmecken. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Kurz bei sehr niedriger Hitze 1–2 Minuten durchziehen lassen, aber nicht mehr stark kochen, damit die Kräuter ihr Aroma behalten.
Wartezeit 2 min
Salz (nach Geschmack) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) 5 g Estragon (frisch, Blätter) Muskatnuss (nach Geschmack) 5 g Petersilie (frisch, Blätter) ½ Stück Zitrone (unbehandelt, für Abrieb und Saft) -
Ragout final abschmecken. Es soll würzig, leicht zitronig und deutlich nach Estragon duften. Sofort servieren, z.B. mit Salzkartoffeln, Reis oder frischem Baguette.
Wartezeit 5 min
Utensilien
- kleines Glas oder Schüssel für Mehlmischung
- Schneidebrett
- Kochmesser
- große Pfanne oder flacher Topf
- Messbecher
- Rührlöffel
- Zitrusreibe
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