Spargelragout mit Frühlingsgemüse und Estragon
Cremiges Spargelragout in einer milden Estragon-Sahnesauce mit zarten Möhren, Erbsen und Frühlingszwiebeln. Ein leichtes, aromatisches Frühlingsgericht, das den feinen Geschmack von weißem und grünem Spargel mit frischen Kräutern verbindet – perfekt als Hauptgericht mit Beilage oder als edle Vorspeise.
- Schwierigkeit
- 25 min
- Vorbereitung
- 25 min
- Koch/Backzeit
- 5 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
270 kcal
- 9 g
- Eiweiß
- 18 g
- Kohlenhydrate
- 8 g
- davon Zucker
- 17 g
- Fett
- 9 g
- davon gesättigt
- 5 g
- Ballaststoffe
- 700 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Weißen Spargel von den Köpfen abwärts gründlich schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in etwa 3–4 cm lange Stücke schneiden, die Köpfe separat beiseitelegen (kommen später dazu). Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, die trockenen Enden entfernen und ebenfalls in 3–4 cm Stücke schneiden, Köpfe extra beiseitestellen.
300 g Spargel (grün) 500 g Spargel (weiß, geschält) -
Möhren schälen und in feine Scheiben oder kleine Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, Wurzelansatz und welke Teile entfernen, dann weiße und hellgrüne Teile in Ringe schneiden. Kräuter (Estragon, Petersilie, ggf. Schnittlauch) grob hacken. Zitrone heiß abwaschen und etwas Schale fein abreiben, anschließend eine kleine Menge Saft auspressen.
2 EL Petersilie (frisch, glatt) ½ Stück Zitrone (Bio, für Abrieb und etwas Saft) 200 g Möhren 1 EL Schnittlauch (frisch, optional zum Bestreuen) 80 g Frühlingszwiebeln 2 EL Estragon (frisch, gehäuft, Blätter von den Stielen gezupft) -
In einem größeren Topf oder einer tiefen Pfanne Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zuerst die Möhren und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln 3–4 Minuten sanft anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen.
40 g Butter 80 g Frühlingszwiebeln 1 ½ EL Olivenöl 200 g Möhren -
Die Stücke vom weißen und grünen Spargel (ohne die Köpfe) zugeben und weitere 3–4 Minuten mitschwitzen, gelegentlich umrühren. Dann das Mehl gleichmäßig über das Gemüse stäuben und 1–2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind.
500 g Spargel (weiß, geschält) 300 g Spargel (grün) 1 ½ EL Weizenmehl (Type 405 oder 550) -
Mit Weißwein ablöschen (oder derselben Menge Gemüsebrühe, falls kein Wein verwendet wird) und kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Nach und nach die Gemüsebrühe angießen, dabei weiter rühren, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht.
500 ml Gemüsebrühe (am besten selbst gemacht oder gute Bio-Brühe) 80 ml Weißwein (trocken, optional (sonst Brühe verwenden)) -
Sahne einrühren und alles aufkochen lassen. Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Das Ragout 8–10 Minuten leise köcheln lassen, bis der Spargel fast gar, aber noch leicht bissfest ist. Nach etwa der halben Zeit die Spargelköpfe und die Erbsen hinzufügen und mitgaren.
Wartezeit 10 min
300 g Spargel (grün) 200 ml Sahne (mind. 30 % Fett) 150 g Erbsen (tiefgekühlt oder frisch, vorgegart) 500 g Spargel (weiß, geschält) -
Mit Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zitronenabrieb und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben mit einer kleinen Prise Zucker die Säure ausbalancieren. Zum Schluss Estragon, Petersilie und die grünen Teile der Frühlingszwiebeln unterrühren, kurz 1–2 Minuten in der warmen Sauce ziehen lassen, ohne stark weiterzukochen.
Wartezeit 2 min
2 EL Estragon (frisch, gehäuft, Blätter von den Stielen gezupft) ½ TL Zucker (optional, zum Abrunden der Säure) Pfeffer (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) 80 g Frühlingszwiebeln 2 Prisen Muskatnuss ½ Stück Zitrone (Bio, für Abrieb und etwas Saft) 2 EL Petersilie (frisch, glatt) -
Das Spargelragout 3–5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Nach Wunsch mit etwas Schnittlauch bestreuen und sofort servieren – z.B. zu neuen Kartoffeln, Kartoffelstampf, Reis oder frischem Baguette.
Wartezeit 5 min
1 EL Schnittlauch (frisch, optional zum Bestreuen)
Utensilien
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Messbecher
- Großer Topf oder tiefe Pfanne
- Zitrusreibe
- Schäler
- Kochlöffel oder Schneebesen
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