Schweinsbraten Salzburger Art mit dunkler Biersoße und Krensauce

Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schweineschulter kalt abspülen und gut trocken tupfen. Schwarte rautenförmig einschneiden, dabei nicht bis ins Fleisch schneiden.

Schweinsbraten ringsum kräftig salzen und pfeffern. Senf auf die Fleischseiten (nicht auf der Schwarte) streichen. Kümmel, Paprika, Thymian und Majoran mischen und das Fleisch damit einreiben, wieder die Schwarte aussparen.

Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lauch putzen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und leicht andrücken.

Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch zuerst mit der Fleischseite (nicht Schwarte) rundum kräftig anbraten, bis es schöne Röstaromen hat. Fleisch kurz herausnehmen.

Gemüse und Knoblauch im Bräter im Bratfett 5–8 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten, bis es leicht bräunt. Dabei gelegentlich umrühren.

Wartezeit 7 min

Mit etwa der Hälfte des dunklen Biers ablöschen, kurz aufkochen lassen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Wasser oder Fond angießen. Lorbeerblätter zugeben.

Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Schwarte leicht salzen. Bräter mit Deckel oder Alufolie verschließen und im vorgeheizten Rohr ca. 1,5 Stunden schmoren.

Wartezeit 1 h 30 min

Nach 1,5 Stunden Deckel entfernen, restliches Bier zugießen. Temperatur auf 200 °C erhöhen. Weitere 40–50 Minuten braten, dabei die Fleischseiten gelegentlich mit Bratensaft übergießen, die Schwarte jedoch möglichst trocken lassen, damit sie knusprig wird.

Wartezeit 45 min

Für besonders knusprige Schwarte am Ende die Grillfunktion für 5–10 Minuten zuschalten und den Braten im Auge behalten, damit er nicht verbrennt.

Wartezeit 10 min

Fleisch aus dem Bräter nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 10–15 Minuten rasten lassen.

Wartezeit 15 min

Für die Biersoße Gemüse und Bratensatz durch ein Sieb in einen Topf gießen und gut ausdrücken. Die Flüssigkeit aufkochen und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Wenn die Soße zu dünn ist, Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach in die kochende Soße geben, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Kurz weiterkochen lassen.

Wartezeit 3 min

Für die Krensauce Sauerrahm und Schlagobers in einer Schüssel glatt rühren. Frisch geriebenen Kren und Zitronensaft einrühren.

Krensauce mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker abschmecken. Bis zum Servieren kühl stellen, damit sich das Aroma entfalten kann.

Wartezeit 20 min

Schweinsbraten in Scheiben schneiden. Mit der dunklen Biersoße überziehen und zusammen mit der Krensauce servieren, z.B. mit Semmelknödeln und Krautsalat.