Authentisches Ajiaco Santafereño

Zwiebeln und Frühlingszwiebeln schälen bzw. putzen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen, waschen und in unterschiedlich große Stücke schneiden: die mehligkochenden in sehr kleine Würfel (damit sie zerfallen und den Eintopf binden), die festkochenden und vorwiegend festkochenden in mundgerechte Stücke oder Scheiben. Maiskolben in je 3–4 Stücke schneiden.

In einem großen schweren Topf das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin 3–4 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen.

Hähnchenschenkel in den Topf geben und rundum kurz anziehen lassen. Mit dem Wasser aufgießen, Lorbeerblätter zufügen und leicht salzen. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Schaum an der Oberfläche mit einem Löffel abschöpfen. Bei sanftem Köcheln 25–30 Minuten garen, bis das Hähnchen durchgegart ist.

Wartezeit 30 min

Hähnchenschenkel mit einer Zange aus der Brühe heben und kurz beiseite abkühlen lassen. Währenddessen die kleinen mehligkochenden Kartoffelwürfel, die übrigen Kartoffelstücke und die Maisstücke in die Brühe geben. Alles erneut aufkochen und bei mittlerer bis niedriger Hitze 25–30 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind und ein Teil zerfallen ist. Zwischendurch umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 30 min

Guascas und grob gehacktes Koriandergrün zur Suppe geben und weitere 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich das Aroma entfaltet und der Eintopf cremig wird. Wenn die Konsistenz zu dick ist, etwas Wasser ergänzen; ist sie zu dünn, offen etwas länger köcheln lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 15 min

Die leicht abgekühlten Hähnchenschenkel vom Knochen lösen, Haut entfernen und das Fleisch mit den Fingern oder zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zupfen. Das gezupfte Fleisch zurück in den Topf geben, vorsichtig unterrühren und alles noch 5 Minuten ziehen lassen. Lorbeerblätter entfernen.

Wartezeit 5 min

Während die Suppe köchelt, den Reis zubereiten: Reis kurz unter kaltem Wasser abspülen, dann mit 600 ml Wasser und etwas Salz in einen Topf geben. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel 15–18 Minuten garen, bis der Reis weich ist und das Wasser aufgenommen hat. Vom Herd nehmen und kurz ausdampfen lassen.

Wartezeit 18 min

Avocados halbieren, Stein entfernen, Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben und in Spalten schneiden. Limetten in Spalten schneiden. Kapern abtropfen lassen. Sauerrahm in eine kleine Schüssel füllen.

Zum Servieren den Ajiaco in tiefe Teller schöpfen. Jeweils etwas Reis separat oder direkt in die Suppe geben. Mit einem Klecks Sauerrahm, einem Löffel Kapern und Avocadospalten anrichten. Limettenspalten dazu reichen, damit sich jeder nach Geschmack frische Säure hinzufügen kann.