Ajiaco

Hähnchenschenkel unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebel schälen, grob würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden, weiße und grüne Teile trennen. Knoblauch schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen; einen Teil der mehligkochenden Kartoffeln sehr klein würfeln (für Bindung), den Rest in mundgerechte Stücke schneiden.

In einem großen Suppentopf das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Hähnchenschenkel mit der Haut nach unten 5–7 Minuten anbraten, bis sie etwas Farbe haben. Wenden und weitere 3–4 Minuten braten. Zwiebelwürfel, die weißen Teile der Frühlingszwiebeln und den Knoblauch zufügen und 3–4 Minuten glasig dünsten.

Mit dem Wasser aufgießen, Lorbeer hinzufügen und leicht salzen. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 30–35 Minuten sanft köcheln, bis das Huhn gar und zart ist. Zwischendurch entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

Wartezeit 30 min

Hähnchenschenkel mit einer Zange aus der Brühe heben und in eine Schüssel legen. Kurz abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf oder eine Schüssel gießen, um Zwiebelstücke und Gewürzreste zu entfernen, dann zurück in den Topf geben.

Wartezeit 10 min

Haut und Knochen vom Hähnchen entfernen, das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. Beiseitestellen. Die Kartoffelstücke und den Mais zur Brühe geben. Zuerst die klein gewürfelten mehligkochenden Kartoffeln zufügen, dann die restlichen Kartoffeln und die Maisstücke. Erneut aufkochen und bei mittlerer Hitze 30–40 Minuten köcheln, bis ein Teil der Kartoffeln zerfallen und die Suppe deutlich eingedickt ist.

Wartezeit 35 min

Guascas und die grünen Teile der Frühlingszwiebeln hinzufügen. Das Hühnerfleisch zurück in den Topf geben, gut umrühren und weitere 10–15 Minuten leise köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen, die Suppe soll sämig, aber nicht breiig sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 15 min

Koriander und optional Schnittlauch grob hacken und kurz vor dem Servieren über die Suppe streuen oder separat am Tisch anbieten, damit jeder nach Belieben nachwürzen kann.

Während die Suppe köchelt, falls gewünscht den Reis nach Packungsanweisung garen. Avocados längs halbieren, Stein entfernen, Fruchtfleisch schälen und in Spalten schneiden. Limetten in Spalten schneiden. Kapern abtropfen lassen. Saure Sahne oder Crème fraîche in ein Schälchen geben.

Zum Servieren Ajiaco in tiefe Teller schöpfen, je ein Stück Mais hineingeben. Mit Avocadospalten, einem Löffel saurer Sahne und etwas Koriander garnieren. Kapern und Limettenspalten separat reichen, damit sich jeder nach Geschmack bedienen kann. Optional mit weißem Reis auf dem Teller oder separat servieren.