Spandauer – Dänisches Plundergebäck mit Vanillecreme und Marmelade

Für den Plunderteig die lauwarme Milch in eine Schüssel geben, Zucker und Vanillezucker einrühren, die Hefe hineinbröseln und 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung leicht schäumt.

Wartezeit 10 min

Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben. 75 g der kalten Butter in kleinen Stücken sowie das Eigelb hinzufügen. Die Hefemilch zugießen und alles mit den Knethaken oder der Küchenmaschine 5–7 Minuten zu einem glatten, weichen Teig kneten.

Teig zu einer Kugel formen, leicht bemehlen, abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen, dann mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen.

Wartezeit 1 h 30 min

Für die Tourierbutter 225 g kalte Butter zwischen zwei Bögen Backpapier legen und mit dem Nudelholz zu einer Platte von ca. 15 × 15 cm flachklopfen. Wieder kühl stellen, bis der Teig gut durchgekühlt ist.

Wartezeit 20 min

Den gekühlten Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Quadrat von ca. 25 × 25 cm ausrollen. Die Butterplatte mittig darauflegen. Die Teigecken über die Butter schlagen, sodass sie vollständig umschlossen ist, und die Ränder gut zusammendrücken.

Teig rechteckig auf ca. 20 × 60 cm ausrollen. Das untere Drittel zur Mitte schlagen, dann das obere Drittel darüber klappen (wie einen Geschäftsbrief). Das ist die erste einfache Tour. Teig in Folie wickeln und 30 Minuten kaltstellen.

Wartezeit 30 min

Teig ausrollen und zweite einfache Tour geben: wieder auf ca. 20 × 60 cm ausrollen, in Drittel einschlagen und erneut 30 Minuten kaltstellen. Für eine besonders blättrige Struktur eine dritte Tour auf die gleiche Weise geben und nochmals 30 Minuten kühlen.

Wartezeit 1 h

Während der Teig ruht, die Vanillecreme zubereiten: Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Speisestärke und eine kleine Prise Salz in einer Schüssel glatt verrühren.

Die Milch in einem Topf aufkochen. Etwa ein Drittel der heißen Milch unter Rühren zur Eigelb-Mischung geben, dann alles zurück in den Topf gießen. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen, bis die Creme deutlich eindickt.

Wartezeit 5 min

Topf vom Herd nehmen, die Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist. Die Creme in eine flache Schüssel füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und vollständig abkühlen lassen, dann kaltstellen.

Wartezeit 1 h

Für die Marmeladenfüllung die Aprikosen- und Himbeerkonfitüre jeweils in kleinen Schüsseln glatt rühren. Wenn sie sehr fest ist, ganz leicht erwärmen, damit sie gut spritzfähig wird.

Den gut durchgekühlten Plunderteig auf leicht bemehlter Fläche auf ca. 40 × 40 cm ausrollen. In 16 Quadrate von etwa 10 × 10 cm schneiden.

Für klassische Spandauer die vier Ecken jedes Quadrats leicht zur Mitte hin einklappen und leicht andrücken, sodass in der Mitte eine Vertiefung entsteht. Alternativ nur die Teigmitte leicht eindrücken (z.B. mit dem Boden eines Schnapsglases).

Die gut gekühlte Vanillecreme kurz glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen (oder mit zwei Teelöffeln arbeiten). In die Vertiefung jedes Teigstücks einen großzügigen Klecks Creme setzen.

Auf die Vanillecreme mittig einen kleinen Klecks Aprikosen- oder Himbeerkonfitüre setzen. Die Spandauer auf zwei mit Backpapier belegte Bleche verteilen, abdecken und 45–60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.

Wartezeit 1 h

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Ei mit der Milch verquirlen und die Teigränder vorsichtig bestreichen, dabei die Creme möglichst nicht berühren.

Spandauer im vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 20 min

Für den Zuckerguss Puderzucker mit nach und nach zugegebenem Wasser zu einem zähflüssigen Guss verrühren. Die abgekühlten Spandauer damit in dünnen Linien beträufeln oder nach Belieben glasieren. Kurz trocknen lassen und frisch genießen.

Wartezeit 10 min