Wienerbrød – dänisches Butter-Plundergebäck

Für den Hefeteig die lauwarme Milch in eine Schüssel geben, Zucker und Vanillezucker einrühren, dann die Frischhefe hineinbröckeln und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sie sich aufgelöst hat und leicht schäumt.

Wartezeit 10 min

Mehl in eine große Rührschüssel sieben. Salz und abgeriebene Zitronenschale zugeben und kurz mischen. Ei und Eigelb hinzufügen, dann die Hefemilch dazugeben und alles mit der Küchenmaschine (Knethaken) oder per Hand 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.

Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht bemehlte Schüssel legen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Wartezeit 1 h

Die kalte Butter zwischen zwei Lagen Backpapier oder Folie legen und mit dem Nudelholz zu einer etwa 15×15 cm großen, gleichmäßig dicken Platte ausrollen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank kühl halten.

Wartezeit 10 min

Den gegangenen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz entgasen und zu einem Rechteck von ca. 30×20 cm ausrollen. Die Butterplatte mittig auflegen, sodass an allen Seiten Teigränder bleiben.

Die Teigränder über die Butter klappen, sodass die Butter vollständig umhüllt ist, die Ränder gut zusammendrücken. Nun den Teig vorsichtig länglich ausrollen (ca. 60×20 cm), ohne dass die Butter herausgedrückt wird.

Für die erste Tour den Teig wie einen Geschäftsbrief in drei Lagen übereinander falten (unteres Drittel nach oben, oberes Drittel darüber). In Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit der offenen Seite zu Ihnen zeigend wieder länglich ausrollen (ca. 60×20 cm) und erneut in drei Teile falten. Wieder 30 Minuten kalt stellen. Diesen Vorgang insgesamt 3-mal wiederholen (insgesamt 3 Touren mit dazwischenliegender Kühlzeit).

Wartezeit 1 h 30 min

Während der Teig kühlt, die Vanillecreme zubereiten. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch mit Vanilleschote und -mark in einem Topf erhitzen, bis sie dampft, aber noch nicht kocht, dann vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 5 min

Eigelbe mit Zucker, Speisestärke und einer Prise Salz in einer Schüssel verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Die heiße Vanillemilch unter Rühren durch ein Sieb nach und nach zur Eigelbmasse gießen.

Die Mischung zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie eindickt und kurz aufkocht. Vom Herd nehmen, Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist. Creme in eine flache Schüssel füllen, direkt mit Folie abdecken und vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Nach der letzten Kühletappe den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck von etwa 45×30 cm ausrollen. Mit einem Messer oder Pizzarad in 12 gleich große Rechtecke oder Rauten schneiden – je nach gewünschter Wienerbrød-Form.

Für die typischen „Spandauer“-Taschen jeweils die Ecken eines Rechtecks leicht zur Mitte hin einklappen und andrücken, sodass eine kleine Vertiefung entsteht. Alternativ den Teig zu Schnecken aufrollen. Die Stücke mit Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen.

Die abgekühlte Vanillecreme kurz glatt rühren. In einen Spritzbeutel geben oder mit einem Löffel arbeiten. Jeweils einen großzügigen Klecks Creme in die Mitte jedes Teigstücks setzen.

Ein Ei mit 1 EL Milch in einer kleinen Schüssel verquirlen. Die Teigränder der Stücke damit bestreichen. Die belegten Wienerbrød 30–45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.

Wartezeit 45 min

Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Bleche nacheinander auf mittlerer Schiene 15–20 Minuten backen, bis die Wienerbrød goldbraun und aufgeblättert sind. Anschließend auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Wartezeit 20 min

Für den Zuckerguss Puderzucker mit Wasser und optional etwas Zitronensaft zu einem dicken, glatten Guss verrühren. Falls nötig teelöffelweise mehr Wasser zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Den ausgekühlten Wienerbrød mit dem Zuckerguss in dünnen Streifen oder nach Belieben verzieren. Kurz antrocknen lassen und frisch servieren.

Wartezeit 10 min