Dorade im Salzmantel mit Kräutern und Zitrone

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große ofenfeste Form oder ein Blech leicht mit etwas Olivenöl auspinseln, damit die Salzkruste nicht anhaftet.

Doraden unter fließendem kaltem Wasser innen und außen abspülen und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Flossen bei Bedarf abschneiden. Eventuelle Blutreste an der Gräte sorgfältig entfernen, damit der Geschmack fein bleibt.

Zitronen heiß abwaschen und abtrocknen. Von einer Zitrone die Schale fein abreiben, dann halbieren und eine Hälfte in Scheiben schneiden, die andere in Spalten für später. Knoblauchzehen schälen. Petersilie, Thymian und Rosmarin kurz abbrausen und trocken schütteln; die Blätter grob von den Stielen streifen.

Die Doraden innen leicht mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Jeweils einige Zitronenscheiben, Knoblauchzehen und Kräuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin) in die Bauchhöhle geben. Außen die Haut dünn mit Olivenöl einreiben und mit der abgeriebenen Zitronenschale bestreuen.

In einer großen Schüssel grobes Meersalz mit den Eiern gründlich vermengen. Mit den Händen oder einem Löffel so lange mischen, bis eine gleichmäßige, leicht feuchte Masse entsteht. Falls das Salz noch zu trocken wirkt und nicht zusammenhält, nach und nach etwas kaltes Wasser (je 1 EL) untermengen, bis sich das Salz wie feuchter Sand formen lässt.

Auf dem vorbereiteten Blech oder in der Form eine etwa 1–1,5 cm dicke Schicht der Salzmasse in Größe der beiden Fische ausbreiten. Die gefüllten Doraden nebeneinander darauflegen, ohne dass sie sich berühren.

Die restliche Salzmasse gleichmäßig über den Doraden verteilen und rundherum gut andrücken, sodass die Fische vollständig und möglichst luftdicht mit einer etwa 1,5–2 cm dicken Schicht umschlossen sind. Keine Löcher oder Risse lassen, damit der Dampf im Salzmantel bleibt.

Die Doraden im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25–30 Minuten garen. Bei kleineren Fischen eher 22–25 Minuten, bei sehr großen Exemplaren bis zu 35 Minuten. Danach das Blech aus dem Ofen nehmen und die Fische 5 Minuten in der Kruste ruhen lassen.

Wartezeit 5 min

Am Tisch den harten Salzmantel vorsichtig mit einem Löffelrücken oder Messerrücken aufschlagen und große Salzstücke abheben. Grobes Salz von der Fischhaut abstreifen. Die Haut seitlich einschneiden und abziehen, dann das Filet mit einem breiten Löffel abheben und auf vorgewärmte Teller legen. Zitronenspalten, optional Zitronenscheiben und frische Kräuter dazugeben und den Fisch nach Wunsch mit etwas Olivenöl beträufeln.

Beim Servieren darauf achten, dass keine Salzkörner am Fischfleisch hängen bleiben. Dazu passen z.B. Ofenkartoffeln, ein grüner Salat oder gedünstetes Gemüse.