Mishti Doi – Bengalischer karamellisierter Joghurt

Joghurt mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur hat. Kleine ofenfeste Förmchen oder eine größere Form bereitstellen. Falls verwendet, mit etwas Ghee oder Öl ganz dünn ausfetten.

Milch in einen großen, schweren Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 30–40 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Milch um etwa ein Drittel eingekocht ist. Gelegentlich den Rand des Topfs mit einem Spatel abschaben und wieder einrühren, damit nichts anbrennt.

Während die Milch einkocht, den Hauptteil des Zuckers karamellisieren: 200 g Zucker (und optional 50 g braunen Zucker) mit 30 ml Wasser in eine saubere Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze ohne Rühren erhitzen, bis der Zucker sich auflöst, dann weiterköcheln lassen, bis ein tief goldbrauner Karamell entsteht. Pfanne dabei nur schwenken, nicht rühren, damit der Zucker nicht kristallisiert.

Wenn der Karamell die gewünschte Farbe hat, die Hitze sofort ausschalten. Vorsichtig eine kleine Kelle der heißen Milch in den Karamell gießen (es sprudelt stark!) und umrühren, bis sich alles verbindet. Diesen karamellisierten Milch-Zucker-Mix zurück zur restlichen Milch in den Topf geben und gründlich einrühren.

Cardamomkapseln, falls verwendet, leicht andrücken, damit sie aufplatzen, und zur Milch geben. Eine Prise Salz hinzufügen. Die Mischung weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen, dann den Topf vom Herd nehmen. Cardamom vor dem Abkühlen wieder entfernen, wenn Sie ein sehr feines Aroma wünschen.

Die karamellisierte Milch auf etwa 40–45 °C abkühlen lassen (sie soll warm, aber nicht heiß sein; ein eingetauchter Finger sollte es gut aushalten). Das dauert je nach Raumtemperatur etwa 30–45 Minuten.

Wartezeit 30 s

Den zimmerwarmen Joghurt in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Nach und nach etwas von der lauwarmen Milch einrühren, bis der Joghurt vollständig gelöst ist und eine homogene, flüssige Masse entsteht. Nicht zu kräftig schlagen, damit später keine Luftblasen entstehen.

Die Mishti-Doi-Masse in die vorbereiteten Förmchen oder die große Form füllen. Förmchen in eine tiefere Form oder auf ein Backblech stellen. Den Backofen auf etwa 40–50 °C vorheizen, dann ausschalten. Die Förmchen hineinstellen, Tür schließen und die Masse 5–8 Stunden oder über Nacht warm ruhen lassen, bis sie fest geworden ist wie stichfester Joghurt.

Wartezeit 8 h 0 min

Alternative ohne Ofen: Förmchen in eine isolierte Box oder in einen großen Topf stellen, in dem sich sehr warmes Wasser (etwa 40–45 °C) bis zur halben Höhe der Förmchen befindet. Abdecken und warm halten, ggf. gelegentlich warmes Wasser nachfüllen, bis die Masse fest ist.

Wartezeit 6 h 0 min

Wenn die Masse fest ist, die Förmchen vorsichtig abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank komplett durchkühlen lassen. Mishti Doi wird kalt serviert.

Wartezeit 4 h 0 min

Für eine Safran-Variante den Safran mit 10 g Zucker in einem Mörser fein zerreiben. Mit einem Esslöffel der warmen Milch (aus Schritt 5) verrühren und zusammen mit dem Joghurt in die Masse einarbeiten.

Vor dem Servieren nach Belieben mit gehackten Pistazien und Mandeln bestreuen. Direkt aus den kleinen Förmchen löffeln oder den Inhalt vorsichtig mit einem Messer lösen und auf Teller stürzen.