Singapur Chilli Crab

Krabben gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Falls nicht bereits geschehen: Panzer und Scheren abdrehen, Körper mit einem scharfen Messer halbieren, Kiemen und Innereien entfernen. Große Scheren eventuell mit dem Messerrücken anknacken, damit die Sauce besser eindringen kann. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen. Alles grob zerkleinern. Frühlingszwiebeln putzen, weiße und grüne Teile trennen. Weiße Teile grob, grüne in feine Ringe schneiden. Chilischoten und Vogelaugen-Chilis entstielen. Für weniger Schärfe einige oder alle Kerne entfernen.

Schalotten, Knoblauch, Ingwer, rote Chilis, Vogelaugen-Chilis und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln mit 2–3 EL Wasser in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben und zu einer groben Paste pürieren. Falls nötig portionsweise arbeiten oder etwas mehr Wasser zugeben.

In einer kleinen Schüssel Maisstärke mit dem abgewogenen Wasser glatt rühren und beiseitestellen. Eier in einer weiteren Schüssel verquirlen. Limette halbieren, Saft auspressen und kurz beiseitestellen.

Einen großen Wok oder eine tiefe breite Pfanne stark erhitzen. Pflanzenöl und Butter hineingeben und schmelzen lassen. Die Chili-Aromapaste aus dem Mixer zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 3–5 Minuten anbraten, bis sie deutlich duftet und leicht dunkler wird. Dabei regelmäßig rühren, damit nichts anbrennt.

Passierte Tomaten, Ketchup, Sojasauce, Fischsauce, Reisessig, Zucker und ggf. Sojabohnenpaste zur angebratenen Paste geben. Alles gut verrühren und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt und glänzt.

Wartezeit 7 min

Die vorbereiteten Krabbenstücke in die Sauce legen und sorgfältig wenden, sodass sie überall mit Sauce überzogen sind. Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten schmoren, dabei ein- bis zweimal umrühren, bis die Krabben vollständig gegart sind (Schalen kräftig rot und Fleisch fest).

Wartezeit 12 min

Die Stärke-Suspension kurz durchrühren und portionsweise in die köchelnde Sauce einrühren, bis die gewünschte dicke, leicht sirupartige Konsistenz erreicht ist. Eventuell nicht die ganze Mischung verwenden. Weitere 1–2 Minuten köcheln lassen, damit die Stärke bindet.

Wartezeit 2 min

Hitze auf niedrig bis mittel reduzieren. Die verquirlten Eier langsam in dünnem Strahl in die leicht kochende Sauce geben und dabei mit einem Löffel oder Stäbchen sanft rühren, sodass feine Eifäden entstehen. 1 Minute ziehen lassen, nicht mehr stark kochen.

Wartezeit 1 min

Mit Limettensaft, einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Sauce sollte süß, leicht säuerlich, deutlich scharf und herzhaft sein. Bei Bedarf zusätzlich Zucker, Fischsauce oder Essig zugeben, bis die Balance passt.

Koriandergrün grob schneiden. Krabben in einer großen Schüssel oder auf einer tiefen Platte anrichten, reichlich Sauce darübergeben, mit grünen Frühlingszwiebelringen und Koriander bestreuen. Sofort servieren, idealerweise mit gedämpften oder frittierten Brötchen (Mantou) oder Jasminreis zum Auftunken der Sauce.