Spanische Escabeche mit knusprigem Fisch

Fischfilets unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Größere Filets in mundgerechte Stücke (ca. 4–5 cm) schneiden, eventuell Gräten entfernen.

Fischstücke in eine Schüssel geben, mit 1,5 TL Salz und 1/2 TL frisch gemahlenem Pfeffer gleichmäßig würzen. 10 Minuten beiseitestellen, damit das Salz leicht einziehen kann.

Wartezeit 10 min

Weizenmehl in einen tiefen Teller geben. Fischstücke portionsweise im Mehl wenden, überschüssiges Mehl gut abklopfen. Die Stücke sollen nur dünn bemehlt sein, nicht dick paniert.

Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen (Öl sollte ca. 0,5–1 cm hoch stehen). Bemehlte Fischstücke portionsweise von allen Seiten 2–3 Minuten goldbraun und knusprig braten. Nicht zu viele Stücke auf einmal in die Pfanne geben, damit die Temperatur nicht stark abfällt.

Fertige Fischstücke mit einer Zange oder einem Schaumlöffel herausnehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann in eine flache Auflaufform oder einen weiten Keramik- oder Glasbehälter legen. Die Stücke möglichst in einer Lage oder nur leicht überlappend anordnen.

Für die Marinade Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Karotte schälen und in dünne Scheiben oder Stifte schneiden. Knoblauchzehen schälen und längs in dünne Scheiben schneiden. Von der halben Zitrone mit einem Sparschäler 3–4 breite Streifen Schale dünn abschälen (weiße Schicht möglichst vermeiden).

80 ml Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebelstreifen und Karotte hineingeben und 5–7 Minuten sanft anschwitzen, bis sie weich werden, aber keine Farbe nehmen. Knoblauchscheiben in den letzten 2 Minuten zufügen, damit sie nicht bräunen.

Lorbeerblätter, Pimentkörner, schwarze Pfefferkörner, Thymian- und Rosmarinzweige sowie Zitronenschale in den Topf geben und 1 Minute mitrühren, bis alles leicht duftet.

Hitze kurz reduzieren, Paprikapulver edelsüß und optional geräuchertes Paprikapulver einrühren. Nur wenige Sekunden im Öl anrösten, damit es sein Aroma entfaltet, dann sofort mit Weißweinessig und Wasser ablöschen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt.

Zucker und eine großzügige Prise Salz zugeben, alles aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze 5 Minuten leise köcheln, damit sich die Aromen verbinden. Anschließend die Marinade abschmecken: Sie soll deutlich säuerlich, aber ausgewogen wirken – bei Bedarf mit etwas mehr Salz, Zucker oder Essig nachjustieren.

Wartezeit 5 min

Den Topf vom Herd nehmen und die Marinade 5–10 Minuten abkühlen lassen, bis sie heiß, aber nicht mehr kochend ist. Die warme Marinade gleichmäßig über die vorbereiteten Fischstücke in der Form gießen, sodass alles gut bedeckt ist. Leicht rütteln, damit Flüssigkeit auch zwischen die Stücke gelangt.

Wartezeit 10 min

Die Escabeche vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren 20–30 Minuten bei Zimmertemperatur anwärmen, damit sich die Aromen optimal entfalten.

Wartezeit 4 h 0 min