Huachinango a la Veracruzana – Roter Schnapper auf Veracruz-Art

Fisch unter kaltem Wasser abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Auf beiden Seiten und im Bauchraum 3–4 diagonale Einschnitte bis fast auf die Mittelgräte machen, damit die Marinade gut einziehen kann.

Limetten halbieren und den Saft auspressen. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Limettensaft, gehackten Knoblauch, Olivenöl, Oregano, etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren.

Fisch außen und im Bauchraum mit der Marinade einreiben und etwas Marinade in die Einschnitte geben. Den Fisch in eine ofenfeste, leicht geölte Form legen. Lorbeerblätter in und um den Fisch verteilen. Abgedeckt 20–30 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Wartezeit 20 min

Für die Sauce Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und grob würfeln. (Bei Dosentomaten diesen Schritt überspringen.) Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Jalapeño entkernen (für weniger Schärfe) und fein würfeln. Oliven halbieren, Kapern abtropfen lassen. Petersilie und Koriander grob hacken.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen. Knoblauch und Jalapeño zugeben und 1–2 Minuten mitdünsten, ohne dass der Knoblauch bräunt.

Wartezeit 7 min

Tomatenwürfel und Tomatenmark zugeben, kurz anrösten. Mit Weißwein ablöschen und einmal aufkochen lassen. Oliven, Kapern, Oregano, Thymianzweige, Lorbeerblätter sowie eine Prise Zucker hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten offen köcheln lassen, bis sie leicht sämig ist und sich die Aromen verbunden haben. Zum Schluss Petersilie und Koriander unterrühren, noch einmal abschmecken und vom Herd nehmen.

Wartezeit 12 min

Während die Sauce köchelt, den Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit er nicht eiskalt in den Ofen kommt.

Wartezeit 10 min

Die Hälfte der Veracruz-Sauce in der Auflaufform um den Fisch herum verteilen, etwas Sauce auch über den Fisch geben. Restliche Sauce für später zurückbehalten.

Fisch im vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten garen, je nach Größe. Der Fisch ist fertig, wenn das Fleisch sich leicht von der Gräte lösen lässt und nicht mehr glasig wirkt. Nach der Hälfte der Zeit etwas von der restlichen Sauce über den Fisch geben.

Wartezeit 28 min

Verbleibende Sauce kurz vor dem Servieren noch einmal erhitzen. Fisch vorsichtig auf eine vorgewärmte Platte heben, mit der übrigen Sauce übergießen und mit etwas frischer Petersilie oder Koriander bestreuen. Sofort servieren, z.B. mit weißem Reis oder Kartoffeln.