Gua Bao – Gedämpfte Klappbrötchen mit geschmortem Schweinebauch

Für den Teig lauwarmes Wasser und lauwarme Milch in eine Rührschüssel geben. Zucker und Trockenhefe einrühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich eine leichte Schaumschicht bildet.

Wartezeit 10 s

Mehl, Salz und Backpulver in einer zweiten Schüssel mischen. Zur Hefemischung geben, Speiseöl hinzufügen und alles zunächst mit einem Löffel, dann mit der Hand oder Knethaken 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.

Eine Schüssel leicht mit Öl ausstreichen, den Teig zu einer Kugel formen, hineinlegen und einmal wenden, damit er leicht geölt ist. Mit einem Tuch abdecken und 1–1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Wartezeit 1 min

Während der Teig geht, den Schweinebauch vorbereiten. Schweinebauch trocken tupfen. Ingwer in Scheiben schneiden, Knoblauch andrücken, Frühlingszwiebeln in grobe Stücke schneiden.

Schweinebauch in einem Topf rundherum bei mittlerer Hitze ohne zusätzliches Fett 5–7 Minuten anbraten, bis er leicht Farbe angenommen hat. Überschüssiges Fett nach Wunsch etwas abgießen.

Wartezeit 7 s

Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Sternanis und Zimtstange zum Fleisch geben und kurz mitrösten, bis es duftet (1–2 Minuten).

Wartezeit 2 s

Sojasauce, Reiswein, Zucker und Wasser angießen, einmal aufkochen lassen. Mit Pfeffer abschmecken, dann die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und bei sehr kleiner Hitze 1,5–2 Stunden sanft köcheln lassen, bis der Schweinebauch sehr zart ist.

Wartezeit 2 min

Zum Schluss den Deckel abnehmen und die Sauce 10–15 Minuten leicht einkochen lassen, bis sie sirupartig wird. Schweinebauch vom Herd nehmen und in der Sauce warm halten.

Wartezeit 15 s

Für das eingelegte Gemüse Gurke längs halbieren, Kerne bei Bedarf entfernen und in feine Scheiben schneiden. Karotten in feine Stifte oder dünne Scheiben schneiden.

Reisessig, Wasser, Zucker und Salz in einer kleinen Schüssel verrühren, bis sich Zucker und Salz gelöst haben. Gurken- und Karottenstücke in ein Gefäß geben und mit der Marinade übergießen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen, besser länger.

Wartezeit 30 s

Für die Erdnussmischung die Erdnüsse grob mörsern oder hacken und mit etwas Zucker vermengen. Koriander waschen und grob zupfen. Mayonnaise und Chilisoße bereitstellen.

Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und kurz durchkneten. In 12 gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einer glatten Kugel formen.

Jede Teigkugel zu einem ovalen Fladen (ca. 3–4 mm dick) ausrollen. Die Oberfläche ganz dünn mit etwas Öl bestreichen, dann jeweils in der Mitte einmal zusammenklappen, sodass eine Halbmondform entsteht.

Die Klappbrötchen auf kleine Stücke Backpapier legen, locker abdecken und weitere 30–40 Minuten gehen lassen, bis sie luftig wirken.

Wartezeit 40 s

Einen Dämpfeinsatz oder Bambuskorb über einem Topf mit kochendem Wasser vorbereiten. Die Bao-Buns portionsweise mit Abstand in den Dämpfer legen, Deckel aufsetzen und 8–10 Minuten dämpfen, bis sie aufgegangen und weich sind. Nicht den Deckel zwischendurch öffnen.

Wartezeit 10 s

Den geschmorten Schweinebauch aus der Sauce nehmen und in ca. 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden. Bei Bedarf die Sauce erneut kurz aufkochen und leicht sirupartig einkochen.

Kurz vor dem Servieren das eingelegte Gemüse abtropfen lassen. Koriander, Erdnussmischung, Mayonnaise und Chilisoße bereitstellen.

Zum Anrichten die gedämpften Bao vorsichtig öffnen. Innen nach Wunsch mit etwas Mayonnaise und Chilisoße bestreichen.

Ein bis zwei Scheiben Schweinebauch in jedes Bao legen und mit etwas von der eingekochten Sauce beträufeln.

Mit eingelegter Gurke und Karotte, frischem Koriander und der Erdnussmischung toppen. Sofort servieren, solange die Buns noch warm und fluffig sind.