Zucchini-Couscous-Salat mit Kirschtomaten, Rucola und Koriander

Gemüsebrühe in einem Topf oder Wasserkocher aufkochen. Couscous in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit der heißen Brühe übergießen. Kurz umrühren, abdecken und 5–10 Minuten quellen lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.

Wartezeit 10 min

In der Quellzeit Zucchini waschen. Je nach Größe längs halbieren und in sehr feine Scheiben oder halbe Scheiben schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. Rucola waschen und gut abtropfen lassen. Koriander und ggf. Petersilie waschen und grob zupfen oder hacken.

Für das Dressing Zitrone heiß abwaschen, etwas Schale fein abreiben (nur das Gelbe) und den Saft auspressen. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder pressen. Zitronensaft, etwas Zitronenschale, Olivenöl, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprikapulver und eine Prise Zucker in einer kleinen Schüssel oder einem Schraubglas verrühren bzw. kräftig schütteln. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Den gequollenen Couscous mit einer Gabel auflockern, sodass keine Klumpen mehr vorhanden sind. Falls er noch sehr heiß ist, kurz offen abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Zucchini, Kirschtomaten, Rucola, Koriander und Petersilie zum Couscous geben. Dressing darüber gießen und alles behutsam, aber gründlich vermengen, damit sich das Dressing gut verteilt, der Rucola aber nicht zerdrückt wird.

Pinienkerne in einer kleinen beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten hellgolden rösten, dabei häufig schwenken, damit sie nicht verbrennen. Kurz abkühlen lassen und über den Salat streuen oder kurz vor dem Servieren unterheben.

Wartezeit 3 min

Den Salat idealerweise 5–10 Minuten bei Raumtemperatur durchziehen lassen, dann nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Lauwarm oder zimmerwarm servieren.

Wartezeit 10 min