Estamboli Polo – Persischer Tomatenreis mit Kartoffeln und Hackfleisch

Reis in einem Sieb so lange mit kaltem Wasser spülen, bis das Wasser fast klar ist. Dann mit frischem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 20 min

In der Einweichzeit Zwiebeln schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel (ca. 1–1,5 cm) schneiden. Tomaten grob würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem großen schweren Topf (mit Deckel) 2 EL Öl erhitzen. Kartoffelwürfel bei mittlerer bis hoher Hitze rundum 5–7 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Restliches Öl in den Topf geben. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten glasig und leicht goldbraun anschwitzen. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten, ohne dass er bräunt.

Hackfleisch zu den Zwiebeln geben und bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, dabei mit einem Löffel zerkleinern, bis es krümelig und nicht mehr rosa ist. Überschüssiges Fett nach Wunsch abgießen.

Kurkuma, Paprikapulver, etwas Salz und Pfeffer über das Hackfleisch streuen und 1–2 Minuten mitrösten, bis es aromatisch duftet.

Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Dann die Tomatenwürfel zugeben, gut vermengen und 5–10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis eine dickliche Tomatensauce entsteht. Zucker nach Bedarf zugeben, um die Säure auszugleichen.

Wartezeit 5 min

Die angebratenen Kartoffelwürfel wieder in den Topf geben und vorsichtig unter die Tomaten-Hackfleisch-Mischung heben. Einmal abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Eingeweichten Reis abgießen. Reis gleichmäßig über die Tomaten-Kartoffel-Hackfleisch-Mischung verteilen, nicht mehr stark umrühren, nur leicht eben streichen, damit sich die Schichten erhalten.

Heißes Wasser mit Safranwasser (falls verwendet) und Butter vermischen und vorsichtig von der Seite her in den Topf gießen, sodass der Reis gerade eben bedeckt ist. Keine großen Löcher in den Reis stechen. Ein letztes Mal leicht mit dem Stiel eines Löffels lockern, aber nicht rühren.

Topf zugedeckt auf hohe Hitze stellen, bis es im Inneren deutlich zu kochen beginnt (2–3 Minuten). Dann die Hitze auf sehr klein reduzieren und den Reis 30–35 Minuten sanft dämpfen lassen, ohne den Deckel zu öffnen.

Wartezeit 30 min

Nach Ende der Garzeit den Herd ausschalten und den Reis weitere 5–10 Minuten im geschlossenen Topf ruhen lassen. Dann den Deckel abnehmen und den Reis mit einer Gabel lockern, ohne die knusprige Kruste am Boden zu stark zu zerstören.

Wartezeit 10 min

Estamboli Polo auf Tellern anrichten. Nach Belieben etwas von der knusprigen Reis-Kartoffel-Kruste (Tahdig) vom Topfboden lösen und obenauf geben. Mit Sumach bestreuen und mit Naturjoghurt servieren.