Burrida sarda mit Katzenhai in Walnuss-Essig-Sauce

Den Katzenhai unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Falls noch nicht geschehen, Kopf und Flossen entfernen und den Fisch in etwa 5–6 cm lange Stücke schneiden. Beiseitestellen.

Zwiebel, Sellerie und Karotte schälen bzw. putzen und in grobe Stücke schneiden. In einen großen Topf geben, zusammen mit Wasser, Weißweinessig, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern.

Den Sud zum Kochen bringen, dann leicht salzen. Die Katzenhai-Stücke in den siedenden Sud geben, die Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel 15–20 Minuten leise köcheln lassen, bis der Fisch durchgegart und zart ist.

Wartezeit 20 min

Den Topf vom Herd nehmen. Die Fischstücke vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und in eine flache Schale legen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf oder eine Schüssel gießen, das Gemüse entsorgen.

Etwa 300 ml des klaren Suds abmessen. Auf mittlerer Hitze auf ca. 120–150 ml einkochen lassen, damit der Geschmack konzentrierter wird. Leicht abkühlen lassen – er soll für die Sauce höchstens lauwarm sein.

Wartezeit 10 min

Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten leicht anrösten, bis sie duften, aber nicht dunkel werden. Anschließend vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Knoblauch schälen. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Walnüsse, Knoblauch und Petersilie grob hacken, damit sie sich leichter pürieren lassen.

Walnüsse, Knoblauch und Petersilie in einen Mörser oder Mixer geben. Einen Teil des reduzierten Suds zufügen und zu einer dicken Paste verarbeiten. Nach und nach restlichen Sud und Olivenöl einarbeiten, bis eine cremige, aber noch leicht fließende Sauce entsteht. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Katzenhai-Stücke in eine flache Schale oder ein tiefes Tablett legen. Die Walnuss-Essig-Sauce gleichmäßig darüber verteilen, sodass der Fisch gut bedeckt ist. Die Schale abdecken und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Vor dem Servieren die Burrida aus dem Kühlschrank nehmen und 20–30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit sich die Aromen voll entfalten. Nach Belieben mit etwas frischer Petersilie beträufeln und mit knusprigem Brot servieren.

Wartezeit 30 min