Sardoni in saor – süßsaure Sardellen mit Zwiebeln

Die Sardellen unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eventuelle Gräten entfernen. Nach Belieben die Köpfe dranlassen (klassisch) oder abdrehen. Die Fische leicht salzen und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Das Mehl in eine flache Schüssel geben. Die Sardellen portionsweise im Mehl wenden, überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen, damit sie nur dünn umhüllt sind.

In einer tiefen Pfanne oder einem Topf das Pflanzenöl auf etwa 170–180 °C erhitzen. Die bemehlten Sardellen in mehreren Durchgängen 2–3 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Nicht zu viele Fische auf einmal hineingeben, damit die Temperatur nicht zu stark absinkt.

Fertige Sardellen mit einer Siebkelle herausheben, gut abtropfen lassen und nebeneinander auf Küchenpapier legen. Vollständig abkühlen lassen, während die Marinade zubereitet wird.

Wartezeit 20 min

Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Pinienkerne, falls verwendet, in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten hell goldbraun rösten, dann beiseite stellen. Rosinen in lauwarmem Wasser 5–10 Minuten einweichen, anschließend gut abtropfen lassen.

Wartezeit 10 min

In einer großen Pfanne oder einem breiten Topf Olivenöl erhitzen. Zwiebeln hinzugeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 15–20 Minuten langsam schmoren, bis sie weich und leicht glasig sind, aber nicht bräunen. Zwischendurch gelegentlich umrühren.

Zucker über die Zwiebeln streuen und kurz mit anschwitzen. Dann Essig und Wasser angießen, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Alles aufkochen und 3–5 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz abschmecken; die Flüssigkeit soll deutlich süß-sauer, aber rund schmecken.

Pfanne vom Herd nehmen. Pinienkerne und Rosinen unter die heiße Zwiebel-Essig-Mischung heben. Die Marinade einige Minuten abkühlen lassen, sie soll noch warm, aber nicht mehr kochend heiß sein.

Wartezeit 10 min

In eine flache Glas- oder Keramikform zunächst eine dünne Schicht Zwiebelmischung geben. Dann eine Lage der frittierten Sardellen daraufsetzen. Abwechselnd Zwiebeln und Sardellen schichten, bis alles aufgebraucht ist, und mit einer Schicht Zwiebeln abschließen. Die gesamte Marinade mit Flüssigkeit darüber verteilen.

Die Form auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann gut abgedeckt mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden, im Kühlschrank durchziehen lassen. Zum Servieren die Sardoni in saor kalt oder leicht kühl mit etwas Marinade und Zwiebeln anrichten, dazu Brot oder Polenta reichen.

Wartezeit 1 h 0 min