Traditionelle Münchner Weißwurst

Kalbfleisch, Schweineschulter und Rückenspeck von Sehnen und groben Häuten befreien und in walnussgroße Stücke schneiden. Fleisch und Speck auf einem Blech ausbreiten und 30–45 Minuten im Tiefkühler sehr gut durchkühlen, bis die Stücke außen leicht angefroren sind.

Wartezeit 45 min

Schweinedärme in lauwarmem Wasser gründlich wässern, außen das Salz abspülen, dann innen durchspülen. In frischem Wasser bis zur Verwendung einlegen.

Wartezeit 20 min

Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, nicht bräunen. Vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 20 min

Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter fein schneiden. Von der halben Zitrone die Schale fein abreiben, nur die gelbe Schicht verwenden.

Gut gekühltes Fleisch und Speck mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer, Muskatblüte und Ingwer vermischen. Alles durch die feine Scheibe des Fleischwolfs (3–4 mm) wolfen. Das gewolfte Fleisch wieder kurz kühlen.

Wartezeit 15 min

Gewolftes Fleisch in eine Kuttermaschine oder eine starke Küchenmaschine mit Schneidmesser geben. Unter laufendem Schneiden nach und nach Eiswasser und Eiswürfel zugeben, damit die Masse kühl bleibt. 5–8 Minuten kuttern, bis ein sehr feines, glänzendes Brät entsteht.

Wartezeit 8 min

Abgekühlte Zwiebeln, Zitronenabrieb und Petersilie zum Brät geben und kurz unterarbeiten, nur so lange bis alles gleichmäßig verteilt ist. Brät sofort kaltstellen, damit es nicht warm wird.

Wartezeit 10 min

Die vorbereiteten Schweinedärme auf das Füllrohr eines Wurstfüllers oder einer Fleischwolf-Fülltülle ziehen. Das Brät einfüllen und die Därme gleichmäßig, nicht zu prall, füllen. Anschließend in etwa 12–14 cm lange Weißwürste abdrehen.

Die fertig gefüllten Würste nebeneinander auf ein Blech legen und im Kühlschrank 1–2 Stunden durchkühlen lassen, damit sie beim Brühen stabil bleiben.

Wartezeit 2 h 0 min

In einem großen Topf Wasser mit Lorbeerblättern und Pimentkörnern zum Kochen bringen. Leicht salzen, dann die Hitze so reduzieren, dass das Wasser knapp unter dem Siedepunkt bleibt (etwa 75–80 °C, es darf nicht sprudelnd kochen).

Wartezeit 15 min

Die gekühlten Weißwürste vorsichtig in das heiße, nicht kochende Wasser legen. 20–25 Minuten im siedenden, aber nicht kochenden Wasser ziehen lassen, bis sie fest und gar sind. Nicht kochen lassen, sonst platzen sie.

Wartezeit 25 min

Weißwürste in einer vorgewärmten Schüssel zusammen mit etwas vom heißen Brühwasser servieren. Mit süßem Weißwurstsenf und frischen Laugenbrezeln reichen.