Traditionelles französisches Cassoulet

Bohnen in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken (mindestens doppelte Menge) und 12 Stunden oder über Nacht einweichen lassen. Vor der weiteren Verwendung abgießen und kurz abspülen.

Wartezeit 12 h 0 min

Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie putzen. Zwiebeln und Karotten in kleine Würfel schneiden, Lauch in Ringe, Sellerie in feine Scheiben. Knoblauch schälen und fein hacken.

Schweinefleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Speck in Streifen oder Würfel schneiden. Wurst in dicke Scheiben schneiden. Confitkeulen aus dem Fett nehmen, überschüssiges Fett auffangen und beiseite stellen; Keulen im Ganzen lassen oder grob zerteilen, Knochen vorerst dran lassen.

In einem großen, schweren Topf (am besten gusseisern) 2 EL Entenfett oder Öl erhitzen. Schweinefleisch bei mittelhoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis es Farbe nimmt, dann herausnehmen. Wurstscheiben kurz im selben Fett anbraten und ebenfalls herausnehmen.

Speckwürfel in den Topf geben und leicht auslassen, bis sie etwas Farbe bekommen. Dann Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie zugeben und 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis das Gemüse weich wird, aber nicht bräunt. Knoblauch kurz mitdünsten.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark in den Topf geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkler wird. Mit Weißwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Die Flüssigkeit 3–4 Minuten leicht einkochen lassen.

Wartezeit 4 min

Eingeweichte Bohnen, Schweinefleisch, Wurst und Lorbeerblätter in den Topf geben. Nelken, Thymianzweige und Petersilienstiele mit Küchengarn zu einem Bouquet garni binden und ebenfalls zufügen. Mit Fond und Wasser aufgießen, so dass alles gut bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren.

Wartezeit 10 min

Den Eintopf zugedeckt bei sehr kleiner Hitze 1,5–2 Stunden sanft köcheln lassen, bis die Bohnen gerade weich, aber nicht zerfallen sind. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Erst gegen Ende der Garzeit vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 2 h 0 min

Währenddessen Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Bouquet garni und die Lorbeerblätter aus dem Eintopf entfernen. Falls die Flüssigkeit sehr dünn ist, noch 10–15 Minuten ohne Deckel einkochen, bis eine sämige Konsistenz entsteht.

Wartezeit 15 min

Confitkeulen in einer Pfanne mit etwas vom aufgefangenen Entenfett auf der Hautseite knusprig anbraten. Danach beiseitestellen. Das restliche Confitfett können Sie nach Belieben zum Eintopf geben, um das Aroma zu verstärken.

Wartezeit 10 min

Bohnen und Fleisch in eine große ofenfeste Form oder einen gusseisernen Topf umfüllen, sodass die Bohnen den Boden bedecken. Confitkeulen obenauf legen, Hautseite nach oben. Die Flüssigkeit sollte die Bohnen knapp bedecken; bei Bedarf etwas Wasser oder Fond ergänzen.

Für die Kruste Paniermehl in einer Schüssel mit Entenfett oder geschmolzener Butter mischen, bis alle Brösel leicht feucht sind. Knoblauch und Petersilie fein hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Paniermehlmischung gleichmäßig über dem Cassoulet verteilen. Im vorgeheizten Ofen 1–1,5 Stunden backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Währenddessen die Kruste 2–3 Mal mit einem Löffel leicht einbrechen und etwas Flüssigkeit aus dem Eintopf nach oben schöpfen, damit sich eine besonders aromatische Kruste bildet.

Wartezeit 1 h 30 min

Cassoulet aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 15–20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Nach Belieben mit etwas frisch gehackter Petersilie bestreuen und direkt aus der Form servieren.

Wartezeit 20 min