Crni Rižot – Kroatisches Schwarzes Risotto mit Tintenfisch

Fischfond in einem Topf erhitzen, bis er heiß ist, dann bei sehr niedriger Hitze warm halten. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocknen und fein schneiden. Zitrone für Spalten in Stücke schneiden, beiseitelegen.

Tintenfisch unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Körper in etwa 1–2 cm große Ringe schneiden, Fangarme je nach Größe halbieren oder ganz lassen. Mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

In einem großen, breiten Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Tintenfisch bei mittlerer bis hoher Hitze 3–4 Minuten anbraten, bis er leicht glasig wird, aber nicht braun. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Im gleichen Topf restliches Olivenöl (1 EL) zugeben. Zwiebeln und Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und weich dünsten, ohne sie stark bräunen zu lassen. Knoblauch und Chiliflocken hinzufügen und 30 Sekunden mitdünsten, bis es duftet.

Wartezeit 7 min

Risottoreis in den Topf geben und 1–2 Minuten unter Rühren mitdünsten, bis die Körner leicht glasig sind. Mit Weißwein ablöschen, gut umrühren und den Wein fast vollständig einkochen lassen.

Wartezeit 3 min

Nun so viel heißen Fischfond angießen, bis der Reis knapp bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen und regelmäßig umrühren. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, weitere Kellen Fond zugeben. Diesen Vorgang 15–18 Minuten wiederholen, bis der Reis außen cremig, innen aber noch leicht bissfest ist.

Wartezeit 18 min

Während das Risotto kocht, Tintenfischtinte in einer kleinen Schale mit 2–3 EL warmem Fond glatt rühren. Nach etwa 10 Minuten Garzeit des Reises die angerührte Tinte und den vorgegarten Tintenfisch zum Risotto geben, gut unterrühren und weiter mit Fond auffüllen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Wartezeit 10 min

Wenn der Reis gar, aber noch al dente ist, Topf vom Herd nehmen. Butter, Zitronensaft und die Hälfte der Petersilie einrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Risotto soll cremig-fließend sein, bei Bedarf noch einen Schuss Fond einrühren.

Wartezeit 2 min

Risotto 3–5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Vor dem Servieren mit restlicher Petersilie und 2 TL Olivenöl beträufeln. Crni Rižot auf vorgewärmten Tellern anrichten und nach Wunsch mit Zitronenspalten servieren.

Wartezeit 5 min