Risotto al nero di seppia (Schwarzes Tintenfisch-Risotto)

Brühe oder Fischfond in einem kleinen Topf erhitzen und bei sehr niedriger Hitze heiß halten. Das ist wichtig, damit der Risottoreis gleichmäßig garen kann.

Zwiebel fein würfeln. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder in dünne Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter fein schneiden. Zitrone heiß abwaschen und die benötigte Menge Schale fein abreiben, dann etwas Saft auspressen.

Tintenfisch unter kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen. Tuben in Ringe, Tentakel in mundgerechte Stücke schneiden. Sichtbare Knorpelteile oder harte Stücke entfernen.

In einem großen, breiten Topf 1 EL Olivenöl erhitzen. Tintenfischstücke bei mittel-hoher Hitze 2–3 Minuten rundum anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen, aber noch zart sind. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 3 min

Im gleichen Topf restliches Olivenöl (ca. 2 EL) erhitzen. Zwiebel bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen. Knoblauch zugeben und 30–60 Sekunden mitdünsten, bis er duftet.

Wartezeit 4 min

Risottoreis in den Topf geben und 1–2 Minuten unter Rühren anrösten, bis alle Körner von Fett umhüllt sind und leicht glasig wirken. Darauf achten, dass nichts anbrennt.

Wartezeit 2 min

Mit Weißwein ablöschen, gut umrühren und den Wein fast vollständig einkochen lassen, bis der Reis den größten Teil aufgenommen hat.

Wartezeit 3 min

Eine erste Kelle heiße Brühe zum Reis geben, umrühren und bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist, nach und nach weitere Brühe zugeben. Häufig umrühren, damit nichts ansetzt und die Stärke sich löst. Dieser Vorgang dauert insgesamt etwa 16–18 Minuten.

Wartezeit 18 min

Nach etwa 10 Minuten Garzeit die Sepiatinte in etwas heißer Brühe oder direkt im Topf glatt rühren, bis sich die Tinte gleichmäßig verteilt und das Risotto tiefschwarz wird. Mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken, da die Tinte leicht salzig ist. Wer Schärfe mag, kann jetzt etwas Chili zugeben.

Wenn der Reis knapp al dente ist (mit leichtem Biss), die Tintenfischstücke samt ausgetretenem Saft wieder zum Risotto geben und 1–2 Minuten sanft mitgaren, damit sie sich erwärmen, aber nicht zäh werden.

Wartezeit 2 min

Topf vom Herd nehmen. Butter und nach Wunsch ein wenig geriebenen Parmesan unterrühren, bis das Risotto schön cremig („all’onda“, leicht fließend) ist. Zitronenschale und Zitronensaft einrühren, nochmals abschmecken.

Wartezeit 2 min

Risotto 1–2 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Dann auf vorgewärmte Teller verteilen, mit gehackter Petersilie bestreuen und nach Belieben mit etwas zusätzlichem Olivenöl oder frisch gemahlenem Pfeffer abrunden. Sofort servieren, da Risotto beim Stehen nachzieht und fester wird.

Wartezeit 2 min