Fisch und Fungi – Gebratener Fisch mit cremiger Pilz-Kräuter-Sauce

Pilze mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern und in Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen von den Zweigen streifen und Petersilie grob hacken.

Fischfilets unter kaltem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen und in 4 etwa gleich große Stücke schneiden. Von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. Mehl auf einen Teller geben und die Filets dünn darin wenden, überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.

Für die Sauce in einer großen Pfanne Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten darin 2–3 Minuten glasig anschwitzen, dann Knoblauch kurz mitdünsten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 3 min

Pilze in die Pfanne geben, gut verteilen und bei mittlerer bis hoher Hitze 6–8 Minuten braten, bis sie deutlich zusammenfallen und leicht gebräunt sind. Zwischendurch nur gelegentlich rühren, damit sie braten und nicht nur dünsten.

Wartezeit 8 min

Mit Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist. Gemüsebrühe zugießen, Thymian und eine Prise Zucker hinzufügen und alles weitere 3–4 Minuten leise köcheln lassen.

Wartezeit 4 min

Sahne angießen, gut verrühren und die Sauce bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie sämig wird. Mit Salz, Pfeffer, etwas frisch geriebener Muskatnuss und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die Petersilie unterrühren, Pfanne bei sehr kleiner Hitze warm halten.

Wartezeit 7 min

Während die Sauce einkocht, in einer zweiten großen Pfanne Olivenöl und Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die mehlierten Fischstücke einlegen und je nach Dicke pro Seite etwa 3–4 Minuten braten, bis sie goldbraun sind und der Fisch innen gerade eben durch, aber noch saftig ist.

Wartezeit 8 min

Fisch aus der Pfanne nehmen und 3–5 Minuten auf einem warmen Teller ruhen lassen, damit sich der Saft im Fleisch verteilt.

Wartezeit 5 min

Zum Servieren etwas Pilz-Kräuter-Sauce auf vorgewärmte Teller geben, je ein Stück Fisch daraufsetzen und nach Wunsch mit frischer Petersilie oder Thymian garnieren. Dazu passen Pasta, Kartoffelpüree, Risotto oder ein einfaches Baguette.