Bierbrot mit Sauerteig

Sauerteig 4–8 Stunden vor dem Teigansetzen auffrischen, sodass er bei der Teigherstellung gut aktiv, luftig und leicht gewölbt ist.

Wartezeit 6 h 0 min

Weizenmehl und Roggenmehl in eine große Schüssel geben und gründlich vermischen.

Lauwarmes Wasser (Hauptmenge) und Bier in einem Gefäß mischen. Zucker (oder Honig) darin auflösen. Optional Trockenhefe einstreuen und 5 Minuten stehen lassen, bis sich ein leichter Schaum bildet.

Wartezeit 5 min

Aktiven Sauerteig zur Mehlmischung geben. Die Wasser-Bier-Mischung zugeben und alles mit einem Löffel oder der Hand mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Die Schüssel abdecken und 30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Nach der Autolyse Salz, Öl sowie die optionalen Gewürze (Kümmel, Koriandersaat, Paprikapulver) hinzufügen. Den Teig 5–8 Minuten von Hand oder auf niedriger Stufe der Küchenmaschine kneten, bis er glatt, leicht klebrig und elastisch ist.

Eine große Schüssel dünn mit Pflanzenöl auspinseln. Den Teig zu einer Kugel formen, hineinlegen und abdecken. Bei Zimmertemperatur 3–4 Stunden gehen lassen. In den ersten 2 Stunden alle 30–45 Minuten Dehnen und Falten: Teig an einer Seite hochziehen und über die Mitte schlagen, rundum wiederholen.

Wartezeit 4 h 0 min

Nach der Gehzeit sollte der Teig deutlich aufgegangen und luftiger sein. Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben, den Teig behutsam darauf gleiten lassen, ohne zu viel Luft herauszudrücken.

Teig zu einem länglichen Laib (für Kastenform) oder zu einem runden Laib straff wirken: Teigränder zur Mitte einschlagen, dann den Teig umdrehen und mit leichtem Zug über die Arbeitsfläche ziehen, bis die Oberfläche gespannt ist.

Einen gut bemehlten Gärkorb oder eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform vorbereiten. Den geformten Laib mit der Schlussseite nach oben (bei freigeschobenem Brot) bzw. nach unten (in der Kastenform) hineinlegen. Abdecken und bei Raumtemperatur 1–2 Stunden gehen lassen oder im Kühlschrank 10–12 Stunden langsam reifen lassen.

Wartezeit 10 h 0 min

Backofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn Sie einen Gusseisentopf verwenden, diesen mit vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Wasser (für Dampf) bereitstellen.

Wartezeit 30 min

Laib vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder in den heißen Topf stürzen. Die Oberfläche nach Wunsch einschneiden. Optional die Kruste leicht mit Wasser bepinseln und mit etwas Salz bestreuen.

Eine feuerfeste Form mit Wasser auf den Ofenboden stellen (für Dampf). Brot in den Ofen schieben. 15 Minuten bei 240 °C backen, dann Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 30–40 Minuten backen, bis die Kruste kräftig braun ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Wartezeit 45 min

Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 1 Stunde vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. So kann sich die Krume setzen und der Geschmack voll entwickeln.

Wartezeit 1 h 0 min