Pozole verde de Guerrero – Grüner Pozole mit Kürbiskernsoße

Hähnchenschenkel unter kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen. Zwiebel grob vierteln, Knoblauchzehen schälen. Pozole-Mais in ein Sieb geben und abspülen, bis das Wasser klar läuft.

In einem großen Topf das Pflanzenöl erhitzen. Hähnchenschenkel bei mittelhoher Hitze von beiden Seiten 4–5 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen.

Wartezeit 8 min

Zwiebelviertel, Knoblauch, Lorbeerblätter und Oregano zum Hähnchen geben. Mit Hühnerbrühe und Wasser aufgießen, so dass das Fleisch gut bedeckt ist. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und halb zugedeckt 35–40 Minuten leise köcheln lassen, bis das Hähnchen sehr zart ist. Dabei entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Wartezeit 40 min

Hähnchenschenkel mit einer Zange aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, um Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer zu entfernen, und wieder in den Topf zurückgeben.

Wartezeit 10 min

Haut und Knochen vom Hähnchen entfernen. Das Fleisch mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerpflücken und beiseitestellen.

Den abgespülten Pozole-Mais in die Brühe geben, zum Kochen bringen und 20–25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden und der Mais wieder richtig heiß und zart wird.

Wartezeit 25 min

Während der Mais köchelt, für die grüne Soße die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten rösten, bis sie leicht bräunen und nussig duften. Dabei häufig umrühren, damit sie nicht verbrennen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 7 min

Tomatillos waschen. Poblano-Chilis und Jalapeño waschen und trockenreiben. Alles auf ein Backblech legen und im Backofen unter dem Grill (oder in einer sehr heißen Pfanne) rundherum rösten, bis die Tomatillos weich und leicht gebräunt und die Chilis an mehreren Stellen geschwärzt sind (ca. 8–10 Minuten).

Wartezeit 10 min

Die gerösteten Chilis in eine Schüssel geben und mit einem Tuch oder Deckel 10 Minuten abdecken, damit sie schwitzen. Danach die Haut abreiben, Stiele und Kerne entfernen. Für weniger Schärfe die Kerne der Jalapeño komplett entfernen.

Wartezeit 10 min

Koriander und Epazote waschen. Zwiebel grob schneiden, Knoblauch schälen. Geröstete Kürbiskerne, Tomatillos, geschälte Chilis, Jalapeño, Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Epazote, Wasser und etwas Salz in einen Mixer geben. Alles zu einer glatten, leicht dicklichen grünen Soße pürieren. Bei Bedarf schluckweise mehr Wasser zufügen.

Wartezeit 5 min

In einem mittelgroßen Topf das Pflanzenöl erhitzen. Die grüne Soße hineingießen (Vorsicht, kann spritzen) und unter Rühren 5–7 Minuten köcheln lassen, bis sie etwas eindickt und roh-grüne Schärfe verliert. Mit Salz abschmecken.

Wartezeit 7 min

Die heiße grüne Kürbiskernsoße zum Topf mit Mais und Brühe geben und gründlich unterrühren. Das zerpflückte Hähnchenfleisch hinzufügen, alles erneut aufkochen und weitere 10–15 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 15 min

Für die Toppings Eisbergsalat in feine Streifen schneiden, Radieschen in dünne Scheiben schneiden, weiße Zwiebel fein würfeln oder in feine Ringe schneiden. Avocado kurz vor dem Servieren halbieren, entkernen, schälen und in Würfel oder Scheiben schneiden. Limetten in Spalten schneiden.

Wartezeit 10 min

Tostadas oder Tortillachips in einer Schüssel bereitstellen. Getrockneten Oregano zwischen den Fingern zerreiben, damit er sein Aroma besser freisetzt. Chiliflocken und Meersalz zum individuellen Nachwürzen auf den Tisch stellen.

Pozole in vorgewärmte tiefe Schalen schöpfen. Jeder Gast garniert nach Belieben mit Salatstreifen, Radieschen, Zwiebel, Avocado, etwas zerriebenem Oregano, Chiliflocken, einem Spritzer Limettensaft und isst dazu Tostadas oder Tortillachips.