Tarte au citron meringuée – Französische Zitronentarte mit Baiserhaube

Für den Mürbeteig Mehl, Zucker, Vanillezucker und eine Prise Salz in einer Schüssel mischen. Kalte Butter in kleinen Würfeln dazugeben und alles mit den Fingerspitzen oder einem Messer krümelig reiben, bis keine großen Butterstücke mehr sichtbar sind.

Eigelb zugeben und kurz einarbeiten. 1 EL kaltes Wasser zufügen und rasch zu einem glatten Teig zusammenpressen, nicht lange kneten. Falls der Teig zu trocken wirkt, esslöffelweise etwas mehr Wasser hinzufügen.

Teig zu einer flachen Scheibe drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde, im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 1 h

Eine Tarteform (ca. 26–28 cm Durchmesser, mit Hebeboden falls vorhanden) leicht buttern oder einfetten. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf leicht bemehlter Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen. In die Form legen, Boden und Rand andrücken. Überstehenden Teig abschneiden. Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.

Backpapier auf den Teig legen, mit Hülsenfrüchten oder Blindbackkugeln beschweren und im vorgeheizten Ofen 15 Minuten blind backen. Dann Papier und Hülsenfrüchte entfernen und weitere 5–8 Minuten backen, bis der Rand leicht goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 160 °C reduzieren.

Wartezeit 23 min

Für die Zitronencreme die Zitronen heiß abwaschen, trockenreiben. Die Schale fein abreiben, dabei das Weiße vermeiden. Zitronen auspressen und 120 ml Saft abmessen.

Zucker, Speisestärke, Zitronenabrieb, Zitronensaft, eine Prise Salz und die Sahne in einem Topf glatt verrühren. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, dann unter die Zitronenmischung rühren.

Die Mischung unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie eindickt und kurz aufkocht. Sobald die Creme spürbar dicker wird, vom Herd nehmen.

Butterwürfel nach und nach in die heiße Creme rühren, bis eine glatte, glänzende Zitronencreme entsteht.

Die noch warme Zitronencreme auf den vorgebackenen Boden gießen, glatt streichen und die Tarte bei 160 °C weitere 12–15 Minuten backen, bis die Creme am Rand gerade fest, in der Mitte aber noch leicht wackelig ist. Aus dem Ofen nehmen und mindestens 30–45 Minuten abkühlen lassen.

Wartezeit 45 min

Für die Baiserhaube Eiweiß mit einer Prise Salz in einer sauberen, fettfreien Schüssel mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine auf mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis es weich schaumig ist.

Nun den Zucker esslöffelweise einrieseln lassen, dabei auf hohe Geschwindigkeit stellen. Weiter schlagen, bis eine sehr feste, glänzende Masse entsteht und sich beim Hochziehen stabile Spitzen bilden (5–8 Minuten).

Zum Schluss Speisestärke und Zitronensaft kurz unter den Eischnee rühren, nur so lange, bis alles gleichmäßig verteilt ist.

Den Ofen wieder auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die abgekühlte Zitronentarte auf ein Backblech stellen. Baisermasse kuppelartig auf der Zitronencreme verteilen, dabei etwas Rand frei lassen. Mit einem Löffel Spitzen hochziehen oder nach Belieben mit einem Spritzbeutel aufspritzen.

Die Tarte 8–12 Minuten im Ofen backen, bis das Baiser an den Spitzen leicht gebräunt ist. Gut beobachten, damit es nicht zu dunkel wird. Alternativ kann die Oberfläche mit einem Küchenbrenner abgeflammt werden.

Wartezeit 12 min

Die fertige Tarte aus dem Ofen nehmen und komplett auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Nach Wunsch vor dem Servieren 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen, damit die Zitronencreme schön schnittfest wird. In 10–12 Stücke schneiden und servieren.

Wartezeit 1 h