Schwarze Butter aus der Normandie (Le Nièr Beurre)

Gläser und Deckel für das Einfüllen vorbereiten: Gründlich spülen und sterilisieren (z.B. 10 Minuten in kochendem Wasser oder im Backofen bei 120 °C). Anschließend auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen.

Wartezeit 10 min

Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Direkt mit Zitronensaft in eine große, schwere Pfanne oder einen breiten Topf geben, damit sie nicht braun werden.

Zucker, Vanillezucker, Zimt, Piment und Muskatnuss zu den Äpfeln geben, alles gut vermischen. Wasser angießen.

Topf auf mittlere Hitze stellen und die Apfelmischung unter gelegentlichem Rühren zum Köcheln bringen. 20–30 Minuten weich garen, bis die Äpfel zerfallen.

Wartezeit 25 min

Wenn die Äpfel sehr weich sind, die Masse mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder kurz mit dem Pürierstab pürieren, bis eine grobe, dicke Mus-Konsistenz entsteht.

Butter in Stücken zugeben und unterrühren, bis sie vollständig geschmolzen und eingearbeitet ist. Nach Belieben eine gute Prise Salz ergänzen, das hebt das Aroma.

Hitze nun auf sehr niedrige Stufe reduzieren. Die Apfel-Butter-Masse ohne Deckel langsam einkochen lassen. Dabei regelmäßig umrühren, besonders gegen Ende, damit nichts ansetzt. Dieser Schritt dauert 2–3 Stunden; die Masse wird immer dunkler, dicker und glänzender.

Wartezeit 2 h 30 min

Gegen Ende der Kochzeit die Hitze noch weiter reduzieren. Die Schwarze Butter ist fertig, wenn sie sehr dunkelbraun bis fast schwarz, sehr dick und streichfähig ist und beim Durchziehen mit dem Holzlöffel kurz eine Spur im Topfboden stehen bleibt.

Nach Belieben Calvados unterrühren und 2–3 Minuten bei sehr niedriger Hitze mitziehen lassen, damit der Alkohol etwas verfliegt, das Aroma aber bleibt.

Wartezeit 3 min

Die heiße Schwarze Butter sofort randvoll in die vorbereiteten Gläser füllen, Ränder sauber abwischen, fest verschließen und die Gläser 5–10 Minuten auf den Kopf stellen. Anschließend umdrehen und vollständig auskühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Die Schwarze Butter mindestens 1–2 Tage an einem kühlen, dunklen Ort durchziehen lassen, bevor du sie anschneidest. So entwickeln sich die Aromen besonders gut. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einiger Wochen verbrauchen.