Hausgemachter Leberkäse aus dem Ofen

Fleisch (Schweineschulter und Rinderhüfte) und Rückenspeck in grobe Würfel schneiden. Alles auf einem Blech verteilen und 30–45 Minuten ins Gefrierfach stellen, bis die Stücke gut durchgekühlt und leicht angefroren sind. In dieser Zeit auch Eiswürfel und Wasser im Kühlschrank bereithalten.

Wartezeit 30 min

Nitritpökelsalz, Speisestärke, Weizenmehl, Zucker, weißen Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Knoblauchpulver, Majoran und Paprikapulver in einer kleinen Schüssel gründlich vermischen, damit sich die Gewürze später gleichmäßig verteilen.

Die angefrorenen Fleisch- und Speckwürfel portionsweise durch den Fleischwolf lassen (feine Scheibe, ca. 3 mm). Das Brät dabei möglichst kühl halten. Alternativ vom Metzger frisch durchdrehen lassen und anschließend gut kühlen.

Gewürzmischung zum durchgedrehten Fleisch geben und mit den Händen oder der Küchenmaschine mit Knethaken 3–4 Minuten gründlich einarbeiten, bis eine klebrige Masse entsteht. Dabei zügig arbeiten, damit die Masse kalt bleibt.

Zum Kuttern: In mehreren Durchgängen je einen Teil der gewürzten Fleischmasse in einen leistungsstarken Kutter oder Food Processor geben. Jeweils etwas Eis und kaltes Wasser zufügen und 1–2 Minuten fein kuttern, bis eine sehr feine, glänzende Brühwurstmasse entsteht. Temperatur dabei möglichst unter 12 °C halten (ggf. Pausen einlegen und Masse wieder kühlen).

Wartezeit 5 min

Alle gekutterten Portionen in eine große Schüssel geben und mit einem Spatel kurz vermengen, bis eine homogene, sehr zähe Masse ohne sichtbare Stücke entsteht. Darauf achten, nicht zu lange zu rühren, damit die Masse nicht warm wird.

Eine Kastenform (ca. 25–30 cm Länge) innen mit Sonnenblumenöl ausstreichen und, falls verwendet, mit Butter zusätzlich ausreiben. Die Brühwurstmasse löffelweise in die Form geben und nach jeder Lage kräftig mit der Hand oder einem nassen Spatel festdrücken, damit keine Luftblasen eingeschlossen bleiben.

Die Oberfläche der Masse glatt streichen und in der Mitte längs eine leichte Rille eindrücken, damit der Leberkäse kontrolliert aufreißen kann. Die Form mit Folie abdecken und die Masse mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde, im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kastenform auf die mittlere Schiene stellen und den Leberkäse zunächst 45 Minuten backen. Dann die Folie entfernen (falls verwendet) und weitere 20–30 Minuten backen, bis die Oberfläche schön goldbraun ist und sich ein typischer Wulst bildet.

Wartezeit 1 h 10 min

Garprobe: Mit einem Bratenthermometer in die Mitte stechen. Die Kerntemperatur sollte 72–75 °C betragen. Alternativ mit einem dünnen Holzspieß prüfen: Tritt klarer Saft aus, ist der Leberkäse fertig.

Leberkäse aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann vorsichtig aus der Form stürzen. Für klassische Scheiben komplett abkühlen lassen oder lauwarm in dicke Scheiben schneiden.

Wartezeit 10 min

Zum Servieren Leberkäsescheiben nach Wunsch in der Pfanne ohne Fett oder mit wenig Öl von beiden Seiten leicht anbraten. Mit etwas schwarzem Pfeffer würzen und mit Senf, frischen Brötchen oder Brezn, oder mit Spiegelei und Kartoffelsalat servieren.