Cremiges Pfifferling-Ragout mit frischen Kräutern

Pfifferlinge sorgfältig putzen: mit einem Pinsel oder Küchenpapier Erde und Nadeln entfernen, nur bei Bedarf sehr kurz unter kaltem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen. Größere Pilze nach Belieben halbieren oder vierteln.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie und Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden. Optional Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

In einer großen, breiten Pfanne Olivenöl und die Hälfte der Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Pfifferlinge in die Pfanne geben und 4–5 Minuten kräftig anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen und überschüssige Flüssigkeit verdampft ist.

Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln und Knoblauch zu den Pfifferlingen geben und 3–4 Minuten glasig mitschwitzen, ohne dass sie zu dunkel werden.

Mehl gleichmäßig über die Pilz-Zwiebel-Mischung stäuben und gründlich einrühren, sodass es sich mit dem austretenden Fett verbindet. 1 Minute unter Rühren anschwitzen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Mit Weißwein ablöschen und gut rühren, dabei am Pfannenboden anhaftende Röststoffe lösen. Weißwein 1–2 Minuten leicht einkochen lassen.

Gemüsebrühe und Sahne angießen, alles gut verrühren und aufkochen lassen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das Ragout 8–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce cremig eindickt. Zwischendurch umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 10 min

Petersilie und Thymian unterrühren. Mit Salz, schwarzem Pfeffer, einer Prise frisch geriebener Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken. Je nach gewünschter Konsistenz bei Bedarf noch etwas Brühe oder Wasser zufügen oder weiter einkochen lassen.

Zum Verfeinern die restliche Butter einrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Pfifferling-Ragout sofort servieren und nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Dazu passen frisch gekochte Pasta, Semmelknödel, Kartoffelpüree oder kurz gebratenes Fleisch.