Marreco recheado – gefüllte Ente nach deutscher Tradition

Ente innen und außen unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Überflüssiges Fett aus der Bauchhöhle entfernen, aber die Haut intakt lassen.

Innen- und Außenseite der Ente großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben, auch in den Kehlbereich und unter den Flügeln.

Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Äpfel entkernen, in kleine Würfel schneiden und zugeben.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Speck ebenfalls klein würfeln. Karotten, Sellerie und Lauch in grobe Stücke schneiden und beiseitestellen (für das Bratgemüse).

Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Speck darin bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und leicht goldbraun braten. Zu den Brot- und Apfelwürfeln geben.

Wartezeit 7 min

Petersilie fein hacken und zusammen mit Thymian, Majoran und einer Prise Muskat zur Brotmasse geben. Ei aufschlagen, zufügen und alles mit den Händen gründlich zu einer lockeren, leicht feuchten Füllung vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Bauchhöhle der Ente locker mit der Brot-Apfel-Füllung füllen (nicht zu fest stopfen, da die Füllung beim Garen aufquillt). Öffnung mit Holzspießen und Küchengarn verschließen oder zubinden.

Wartezeit 10 min

Karotten, Sellerie und Lauch in einen großen Bräter geben. Ente mit der Brust nach oben daraufsetzen. Ente mit Öl bestreichen. Wasser oder Geflügelfond in den Bräter gießen, ohne die Haut der Ente abzuspülen.

Ente auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen insgesamt ca. 2,5–3 Stunden braten. Alle 30 Minuten mit dem Bratensaft übergießen. Falls die Flüssigkeit zu stark verdampft, etwas heißes Wasser nachgießen.

Wartezeit 3 h 0 min

Für besonders knusprige Haut die Ofentemperatur in den letzten 20 Minuten auf 200 °C erhöhen. Sobald die Haut tief goldbraun und knusprig ist, Ente aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten auf einem Brett ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

Während die Ente ruht, das Bratgemüse und den Bratensaft aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Überschüssiges Fett mit einem Löffel von der Oberfläche abschöpfen.

Rotwein in den Topf geben und bei starker Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Geflügelfond zugeben und weitere 5–10 Minuten köcheln, bis die Sauce kräftig schmeckt.

Wartezeit 10 min

Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren in die köchelnde Sauce geben. Einige Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die kalte Butter einrühren, bis sie glänzt.

Wartezeit 5 min

Ente tranchieren: Keulen abtrennen, Brustfilets von den Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Füllung aus der Ente nehmen und in Scheiben oder Nocken schneiden. Mit der Bratensauce servieren, dazu passen Rotkohl und Kartoffelklöße.