Wiener Handsemmeln mit knuspriger Kruste

Lauwarmes Wasser und lauwarme Milch in eine Rührschüssel geben. Frischhefe hineinbröseln und mit Zucker verrühren, bis sich die Hefe weitgehend aufgelöst hat. 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich leichte Bläschen bilden.

Wartezeit 10 min

Mehl und Salz zur Hefemischung geben. Mit den Knethaken einer Küchenmaschine 5–7 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem elastischen Teig kneten. Dann die zimmerwarme Butter in Stücken hinzufügen und weitere 3–5 Minuten kneten, bis der Teig glatt, weich und leicht klebrig ist.

Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und abdecken (Tuch oder Deckel). An einem warmen, zugfreien Ort 60–75 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Wartezeit 1 h 15 min

Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Kurz entgasen, indem du ihn sanft flachdrückst. Den Teig mit einer Waage in 10 gleich schwere Stücke zu je etwa 90–95 g teilen.

Jedes Teigstück rund schleifen: Teig mit der Handinnenfläche unter leichtem Druck auf der Arbeitsfläche kreisend bewegen, bis eine straffe, glatte Kugel entsteht. Die Oberfläche sollte gespannt, aber nicht aufreißen.

Die Teigkugeln abgedeckt 10–15 Minuten entspannen lassen, damit sie sich später besser formen lassen und nicht zurückspringen.

Wartezeit 15 min

Backblech leicht einfetten oder mit Backpapier auslegen. Arbeitsfläche dünn bemehlen. Jede Teigkugel umdrehen, sodass die glatte Seite nach unten zeigt.

Klassische Handsemmel formen: Mit der Handkante oder den Fingern nacheinander fünf „Zacken“ in den Teig drücken und leicht einrollen, sodass ein sternförmiges Muster entsteht. Den letzten Zacken etwas unter den ersten schieben, damit die Form stabil bleibt. Geformte Semmeln mit der sichtbaren Musterseite nach unten auf das Blech legen.

Semmeln abgedeckt 30–40 Minuten gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind. In dieser Zeit den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft) vorheizen und eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen, um Dampf zu erzeugen.

Wartezeit 40 min

Die gegangenen Semmeln vorsichtig wenden, sodass das Muster nun oben ist. Oberfläche mit Wasser bestreichen, um eine glänzende, knusprige Kruste zu fördern.

Blech in den heißen Ofen schieben. Bei 230 °C etwa 15–18 Minuten goldbraun backen. In den ersten 5 Minuten optional zusätzlich Wasser auf den Ofenboden sprühen, um mehr Dampf zu erzeugen und die Kruste zu verbessern.

Wartezeit 18 min

Fertige Handsemmeln aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig oder mindestens 20 Minuten auskühlen lassen, damit die Krume stabil wird und die Kruste knusprig bleibt.

Wartezeit 20 min