Saint-Honoré-Torte mit Blätterteig, Brandteig und Vanillecreme

Für den Blätterteigboden ein Backblech mit Backpapier belegen. Den gekühlten Blätterteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen.

Einen Kreis von ca. 24 cm Durchmesser ausstechen oder ausschneiden und auf das vorbereitete Blech legen. Aus den Teigresten einen ca. 1–1,5 cm breiten Ring formen und auf den Rand des Kreises legen, um einen erhöhten Rand zu erhalten. Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.

Ei mit Wasser verquirlen und den Rand des Blätterteigbodens vorsichtig bestreichen. Boden 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, während der Brandteig vorbereitet wird.

Wartezeit 20 min

Für den Brandteig Wasser, Milch, Butter, eine Prise Salz und Zucker in einem Topf aufkochen. Sobald alles sprudelnd kocht, Topf vom Herd ziehen.

Mehl auf einmal in die heiße Flüssigkeit geben und kräftig mit einem Holzlöffel rühren, bis sich ein glatter Teigklumpen bildet.

Topf zurück auf mittlere Hitze stellen und den Teig 1–2 Minuten abbrennen, dabei ständig rühren, bis sich am Topfboden ein weißlicher Belag bildet. In eine Schüssel umfüllen und 5–10 Minuten abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Eier nacheinander mit einem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine unter den lauwarmen Teig rühren. Jeder Ei-Zusatz sollte komplett aufgenommen sein, bevor das nächste zugegeben wird. Der Teig soll glänzen und schwer reißend vom Löffel fallen.

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Einen Teil des Brandteigs in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.

Auf das vorbereitete Blech mit dem Blätterteig am Außenrand einen ca. 1,5–2 cm breiten Brandteigring aufspritzen. Aus dem restlichen Brandteig auf dem zweiten Blech 18–22 kleine Tupfen (Windbeutel) von etwa 3 cm Durchmesser spritzen.

Blätterteigboden mit Brandteigrand im vorgeheizten Ofen 18–22 Minuten goldbraun backen. Gleichzeitig das Blech mit den Windbeuteln 20–25 Minuten backen, bis sie gut aufgegangen und goldbraun sind. Während des Backens die Ofentür nicht öffnen.

Wartezeit 25 min

Böden und Windbeutel vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Für die Vanillecreme die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch mit Vanilleschote und -mark in einem Topf erhitzen, bis sie kurz vor dem Kochen ist. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen, Schote entfernen.

Wartezeit 10 min

Eigelb mit Zucker, einer Prise Salz und Speisestärke in einer Schüssel glatt rühren, bis eine dicke, helle Masse entsteht.

Die heiße Vanillemilch unter Rühren nach und nach zur Eigelbmasse geben. Alles zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zur dicken Puddingcreme kochen.

Topf vom Herd nehmen, Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist. Creme in eine Schüssel füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen.

Wartezeit 1 h

Sahne steif schlagen. Die gut gekühlte Vanillecreme mit einem Schneebesen glatt rühren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben, bis eine luftige, glatte Creme entsteht. Wieder kühl stellen, bis zum Füllen.

Wartezeit 20 min

Die abgekühlten Windbeutel mit einem kleinen Messer seitlich oder an der Unterseite einstechen. Einen Teil der Vanillecreme in einen Spritzbeutel mit kleiner Tülle füllen und die Windbeutel damit großzügig füllen.

Für den Karamell Zucker mit Wasser in einen sauberen Topf geben und bei mittlerer Hitze ohne Rühren zu einem goldbraunen Karamell schmelzen lassen. Den Rand des Topfes bei Bedarf mit einem nassen Pinsel von Zuckerkristallen befreien.

Den ausgekühlten Blätterteigboden bereithalten. Die gefüllten Windbeutel nacheinander mit der Oberseite kurz in den Karamell tauchen (Vorsicht sehr heiß!) und mit der karamellisierten Seite nach oben rund um den Rand des Blätterteigbodens festkleben. Übrigen Karamell beiseitestellen.

Für einen weichen Karamellspiegel optional Sahne und Butter zum restlichen Karamell geben (Vorsicht Spritzen), kurz aufkochen und glattrühren. Etwas abkühlen lassen und die Mitte des Tortenbodens damit dünn überziehen.

Wartezeit 10 min

Die restliche Vanillecreme in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und die Mitte der Torte sowie Zwischenräume nach Belieben mit Cremetupfen füllen und dekorieren.

Torte nach Wunsch mit etwas Puderzucker bestäuben. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, damit Creme und Böden sich setzen.

Wartezeit 1 h