Tarte tropézienne – gefüllte Brioche-Torte aus Saint-Tropez

Für den Brioche-Teig die lauwarme Milch in eine kleine Schüssel geben, die Hefe hineinbröckeln und 1 TL Zucker aus der Gesamtmenge einrühren. 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung schäumt.

Wartezeit 10 min

Mehl, restlichen Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenabrieb in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und kurz vermischen.

Die aufgeschäumte Hefemilch und die Eier zum Mehl geben. Mit dem Knethaken auf niedriger Stufe 3–4 Minuten zu einem weichen Teig verkneten.

Nun nach und nach die weiche Butter in Stücken und das Orangenblütenwasser hinzufügen. Weitere 8–10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht glänzend ist und sich vom Schüsselrand löst.

Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und bei Zimmertemperatur 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 30 min

Den aufgegangenen Teig kurz entgasen (mit der flachen Hand sanft zusammendrücken), zu einer glatten Kugel formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Zu einer gleichmäßigen Scheibe von etwa 24 cm Durchmesser flach drücken. Locker abdecken und weitere 45–60 Minuten gehen lassen.

Wartezeit 1 h

Für das Dekor den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ei mit Milch verquirlen. Die aufgegangene Brioche-Scheibe vorsichtig mit der Eistreiche bepinseln, dabei nicht bis zum Rand drücken, damit der Teig nicht zusammenfällt.

Hagelzucker und Mandelblättchen gleichmäßig über der Oberfläche verteilen und leicht andrücken.

Die Brioche im vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten goldbraun backen. Falls sie zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken. Herausnehmen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen (mindestens 1 Stunde).

Wartezeit 1 h

Für die Crème diplomate die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch mit Vanillemark und Schote in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze bis knapp unter den Siedepunkt erwärmen, dann vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Vanilleschote entfernen.

Wartezeit 10 min

Eigelbe mit Zucker und einer Prise Salz in einer Schüssel 2–3 Minuten hell und cremig rühren. Speisestärke einrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.

Die heiße Vanillemilch unter Rühren langsam zur Eigelbmasse gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Creme deutlich eindickt und einmal blubbert.

Wartezeit 5 min

Den Topf vom Herd nehmen, die kalte Butter in Stücken und das Orangenblütenwasser einrühren, bis die Creme glatt und glänzend ist. In eine flache Schüssel umfüllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen.

Wartezeit 1 h 30 min

Wenn die Konditorcreme gut gekühlt ist, die Schlagsahne in einer kalten, sauberen Schüssel mit dem Handmixer steif schlagen.

Wartezeit 5 min

Die Creme mit einem Schneebesen kurz glatt rühren, dann die geschlagene Sahne in zwei Portionen behutsam mit einem Spatel unterheben, bis eine leichte, standfeste Crème diplomate entsteht. Falls sie zu weich wirkt, 15–30 Minuten kalt stellen.

Wartezeit 30 min

Die vollständig ausgekühlte Brioche horizontal mit einem langen, scharfen Messer in zwei Böden schneiden. Den oberen Boden vorsichtig abheben.

Die Crème diplomate in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Auf den unteren Boden in dicht gesetzten Tupfen oder Ringen verteilen, dabei einen kleinen Rand von etwa 0,5 cm frei lassen. Alternativ die Creme einfach dick und gleichmäßig verstreichen.

Oberen Brioche-Boden wieder auflegen und leicht andrücken, ohne die Creme herauszupressen. Die Tarte mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen, damit sie gut schneidbar wird.

Wartezeit 1 h

Kurz vor dem Servieren die Oberfläche mit Puderzucker bestäuben. In 10–12 Stücke schneiden und gut gekühlt servieren.