Vorarlberger Hanfbrot

Wasser in eine große Schüssel geben. Frischhefe und Zucker oder Malz darin mit den Fingern oder einem Schneebesen auflösen, bis keine Stückchen mehr sichtbar sind. Optional den flüssigen Sauerteig oder das Anstellgut einrühren.

Weizenmehl und Roggenmehl in die Schüssel zur Hefemischung geben. Salz darüberstreuen, dann Olivenöl oder Pflanzenöl hinzufügen. Alles mit einem Holzlöffel oder den Händen zu einem groben Teig vermischen.

Hanfsamen abwiegen. Einen kleinen Teil (ca. 10 g) für das spätere Bestreuen beiseitelegen, den Rest zum Teig geben. Teig 8–10 Minuten von Hand oder 6–7 Minuten mit der Maschine auf mittlerer Stufe kneten, bis er glatt, elastisch und leicht klebrig ist.

Eine saubere Schüssel leicht mit Öl ausstreichen. Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und einmal in der Schüssel drehen, damit er leicht mit Öl benetzt ist. Schüssel mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken.

Teig an einem warmen, zugfreien Ort etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat. Nach 60 Minuten den Teig in der Schüssel einmal von außen zur Mitte falten, um mehr Spannung aufzubauen.

Wartezeit 2 h 0 min

Arbeitsfläche leicht mit etwas Mehl bestäuben. Teig vorsichtig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben, ohne zu viel Luft herauszudrücken. Mit den Händen sanft zu einem Rechteck flachdrücken.

Teig von der langen Seite her straff aufrollen, dabei die Ränder leicht nach innen klappen. Die entstandene Rolle mit den Handballen sanft hin- und herrollen, um ein längliches Brot (Wecken) mit Spannung an der Oberfläche zu formen.

Ein Gärkörbchen oder eine Kastenform leicht bemehlen oder mit Backpapier auslegen. Den geformten Teigling mit dem Schluss nach oben (im Gärkörbchen) bzw. nach unten (in der Kastenform) hineinlegen. Oberfläche leicht mit Wasser befeuchten und die restlichen Hanfsamen darüberstreuen, sanft andrücken.

Teig noch einmal 60–90 Minuten gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist und sich auf leichten Fingerdruck langsam wieder zurückstellt. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein leeres Blech oder eine hitzefeste Schale auf den Boden des Ofens stellen.

Wartezeit 1 h 30 min

Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder direkt auf einen vorgeheizten Backstein stürzen (Schluss nun unten). Oberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge 2–3 Mal schräg einritzen, damit der Dampf entweichen kann.

Etwa 100 ml heißes Wasser in die leere, heiße Schale im Ofen gießen, um Dampf zu erzeugen. Brot sofort in den Ofen schieben. 10 Minuten bei 230 °C backen, dann die Ofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen, Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 35–40 Minuten backen, bis die Kruste kräftig braun ist.

Wartezeit 50 min

Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 1 Stunde, bevor es angeschnitten wird. So kann sich die Krume setzen und das Aroma voll entwickeln.

Wartezeit 1 h 0 min