Waldviertler Schwarzbrot aus Roggen und Sauerteig

Für den Sauerteig-Vorteig das Roggenvollkornmehl mit dem lauwarmen Wasser in einer Schüssel verrühren, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Das aktive Anstellgut vom Roggensauerteig gründlich unterrühren.

Schüssel abdecken (Deckel oder Folie, nicht luftdicht) und den Vorteig 10–14 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 22–24 °C) reifen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist und angenehm säuerlich duftet.

Wartezeit 12 h 0 min

Für den Hauptteig den gereiften Sauerteig-Vorteig in eine große Schüssel geben. Roggenmehl Type 960 und Roggenvollkornmehl hinzufügen.

Handwarmes Wasser zugeben. Frische Hefe, falls verwendet, in einem kleinen Teil des Wassers auflösen und ebenfalls hinzufügen.

Salz und Brotgewürz in die Schüssel geben. Alles mit einem stabilen Löffel oder der Küchenmaschine (Knethaken) zu einem klebrigen, weichen Roggenteig verrühren. Nicht wie Weizenteig auskneten, sondern nur so lange mischen, bis alles gut verbunden ist.

Die Schüssel abdecken und den Teig 30–45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit er anspringen kann.

Wartezeit 40 min

Eine Kastenform (ca. 25–30 cm) dünn mit Öl auspinseln und mit etwas Roggenmehl ausstreuen oder mit Backpapier auskleiden.

Arbeitsfläche kräftig bemehlen. Den weichen Roggenteig mit einer Teigkarte aus der Schüssel auf die bemehlte Fläche geben. Mit bemehlten Händen den Teig vorsichtig zu einem länglichen Laib formen, ohne zu viel Luft herauszudrücken.

Den geformten Laib mit der glatten Seite nach oben in die vorbereitete Form legen. Oberfläche leicht mit Wasser bestreichen und nach Belieben mit wenig Roggenmehl bestäuben.

Form abdecken (z.B. mit einem sauberen Tuch) und den Teig 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und die Oberfläche leicht gewölbt ist. In den letzten 20 Minuten den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, ein leeres Blech oder eine hitzebeständige Schale auf den Ofenboden stellen.

Wartezeit 1 h 30 min

Kurz vor dem Einschießen etwas Wasser auf das heiße Blech bzw. in die Schale geben, um Dampf zu erzeugen (Vorsicht heißer Dampf). Die Kastenform auf mittlerer Schiene in den Ofen stellen.

Brot zunächst 15 Minuten bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 190–200 °C reduzieren und weitere 45–55 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, locker mit Alufolie abdecken. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört und eine kräftige, dunkle Kruste hat.

Wartezeit 1 h 10 min

Brot aus der Form stürzen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden idealerweise 12–24 Stunden ruhen lassen, damit die Krume ausreift und das Brot sich besser schneiden lässt.

Wartezeit 12 h 0 min