Gaz – Persischer Pistazien-Nougat aus Isfahan

Eine rechteckige Form (ca. 20 × 20 cm) leicht mit der Butter ausstreichen und mit Backpapier auslegen. Das Backpapier ebenfalls ganz dünn einfetten, damit der Nougat später nicht kleben bleibt.

Pistazienkerne grob hacken, beiseitestellen. Speisestärke und Puderzucker in einer kleinen Schüssel mischen – diese Mischung später zum Bestäuben bereithalten.

Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren auflösen. Glukosesirup zufügen, umrühren, bis alles gut vermischt ist. Dann aufhören zu rühren und die Masse bei mittlerer bis hoher Hitze aufkochen lassen.

Ein Zuckerthermometer einhängen. Den Sirup ohne Rühren auf 135–140 °C erhitzen (‚Soft Crack‘). Das dauert je nach Herd etwa 10–15 Minuten. Währenddessen nicht umrühren, nur bei Bedarf den Topfrand mit einem nassen Pinsel säubern, damit sich keine Kristalle bilden.

Während der Sirup kocht, Eiweiß mit einer kleinen Prise Salz in einer sauberen, fettfreien Schüssel mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer zunächst langsam anschlagen, dann auf hoher Stufe zu festem, glänzendem Eischnee schlagen.

Wenn der Sirup die Zieltemperatur erreicht hat, Hitze ausschalten. Den Mixer auf mittlere Geschwindigkeit stellen und den heißen Sirup in einem dünnen Strahl langsam zum Eiweiß gießen, dabei ständig weiterschlagen. Vorsicht: nicht auf den Mixer schlagen lassen, damit nichts spritzt.

Die Masse weitere 8–10 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe schlagen, bis sie deutlich dicker, zäh-elastisch und leicht matt wird. Sie sollte Fäden ziehen und ihre Form behalten. Dann Rosenwasser und Vanilleextrakt kurz unterrühren.

Gehackte Pistazien mit einem hitzebeständigen Spatel oder Holzlöffel rasch, aber gründlich unter die warme Nougatmasse heben, bis sie gleichmäßig verteilt sind.

Die dicke Gaz-Masse zügig in die vorbereitete Form füllen. Oberfläche mit einem leicht eingeölten Spatel oder angefeuchteten Fingern glattstreichen und sanft andrücken, um Luftblasen zu vermeiden.

Oberfläche großzügig mit der Stärke-Puderzucker-Mischung bestäuben. Das Gaz bei Raumtemperatur mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, vollständig abkühlen und fest werden lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Zum Servieren das Gaz mit einem eingeölten Messer aus der Form lösen und in kleine Rechtecke oder Rauten schneiden (ca. 2–3 cm Kantenlänge). Schnittflächen nach Belieben nochmals leicht mit der Stärke-Puderzucker-Mischung bestäuben, damit die Stücke nicht aneinanderkleben.

Gaz in einer luftdichten Dose bei kühler Raumtemperatur lagern. So hält es sich 1–2 Wochen. Vor dem Servieren kurz temperieren lassen, damit es schön weich und aromatisch ist.