Bastani Sonnati – Persisches Safran-Rosenwasser-Eis mit Pistazien

Safranfäden in einem Mörser sehr fein zerreiben. 2–3 EL der warmen Milch aus der Gesamtmenge abnehmen, zum Safran geben und zu einer kräftig gelben Flüssigkeit verrühren. Beiseitestellen, damit das Aroma zieht.

Wartezeit 5 min

Pistazien grob hacken und beiseitestellen. Eine hitzebeständige Schüssel für das spätere Eisbad bereitstellen.

Milch und Sahne in einem Topf mischen. Zucker, Maisstärke, eine kleine Prise Salz und die vorbereitete Safranmilch einrühren. Unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Mischung deutlich warm ist, aber noch nicht kocht.

Wartezeit 5 min

Eigelb in einer separaten Schüssel mit einem Schneebesen kurz verrühren. Etwa eine Kelle der heißen Milch-Sahne-Mischung langsam unter ständigem Rühren zum Eigelb gießen, um es zu temperieren.

Die temperierte Eigelbmischung zurück in den Topf geben und alles bei kleiner bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zur Rose abziehen, bis die Masse leicht eindickt und cremig wird. Sie darf nicht kochen, sonst gerinnt das Ei.

Wartezeit 7 min

Sobald die Masse leicht angedickt ist, den Topf vom Herd nehmen. Butter und Rosenwasser einrühren, bis alles gut verbunden ist.

Die heiße Eismasse durch ein feines Sieb in die vorbereitete Schüssel gießen, um eventuelle Klümpchen zu entfernen. Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Bei Raumtemperatur auf lauwarm abkühlen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Die abgekühlte Masse mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen. Kurz vor dem Gefrieren die gehackten Pistazien bereithalten.

Wartezeit 3 h 0 min

Gekühlte Masse in eine Eismaschine füllen und nach Herstellerangaben gefrieren lassen. Wenn das Eis cremig-fest ist, die gehackten Pistazien kurz vor Ende der Gefrierzeit untermischen.

Wartezeit 30 min

Ohne Eismaschine: Die kalte Masse in eine flache, gefriergeeignete Form füllen und ins Gefrierfach stellen. In den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten kräftig mit einer Gabel oder einem Schneebesen durchrühren, um Eiskristalle zu zerschlagen. Nach ca. 2 Stunden die Pistazien gleichmäßig unterziehen und weiter gefrieren lassen.

Wartezeit 3 h 0 min

Vor dem Servieren das Bastani 5–10 Minuten bei Zimmertemperatur anziehen lassen, damit es leicht formbar ist. Mit einem warm abgespülten Eisportionierer Kugeln abstechen, nach Wunsch mit zusätzlichen Pistazien garnieren und sofort servieren.

Wartezeit 10 min