Oeufs en Meurette – pochierte Eier in Rotweinsoße

Schalotten schälen und fein würfeln. Perlzwiebeln schälen (kleine Wurzel abschneiden, Zwiebeln kurz in kochendes Wasser geben, abschrecken und die Schale abstreifen). Knoblauch schälen und fein hacken. Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Speck in Streifen oder Würfel schneiden.

In einem großen Topf Olivenöl erhitzen. Speck darin bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Schalotten und Perlzwiebeln zugeben und 3–4 Minuten mitdünsten, bis sie glasig sind. Knoblauch und Champignons hinzufügen und weitere 3–4 Minuten anschwitzen.

Lorbeerblatt und Thymian zugeben. Zucker einstreuen, kurz karamellisieren lassen, dann mit Rotwein ablöschen. Rinderfond angießen, gut umrühren, aufkochen und dann bei mittlerer bis kleiner Hitze 20–25 Minuten offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert und aromatisch ist.

Wartezeit 25 min

Butter in Würfel schneiden. 1 EL Butter mit dem Mehl in einer kleinen Schüssel zu einer glatten Paste (Beurre manié) vermischen. Diese nach und nach in die leise köchelnde Rotweinsoße einrühren, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Weitere 3–5 Minuten leise köcheln lassen, dann Lorbeer und Thymian entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei sehr kleiner Hitze warm halten.

Wartezeit 5 min

Für die pochierten Eier in einem weiten Topf Wasser erhitzen, bis es knapp unter dem Siedepunkt ist (kleine Bläschen, aber kein starkes Kochen). Weißweinessig und eine Prise Salz zugeben.

Eier nacheinander in eine kleine Tasse aufschlagen. Im Topf mit einem Löffel einen leichten Strudel erzeugen, ein Ei vorsichtig in die Mitte gleiten lassen und etwa 3 Minuten pochieren, bis das Eiweiß fest, das Eigelb aber noch weich ist. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, in warmes Wasser legen oder auf einem leicht geölten Teller warm halten. Mit den restlichen Eiern wiederholen.

Wartezeit 12 min

Baguette in 8 Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Brotscheiben darin von beiden Seiten goldbraun und knusprig rösten. Warm halten.

Petersilie fein hacken. Je zwei Brotscheiben auf vorgewärmte Teller legen. Rotweinsoße mit Speck, Zwiebeln und Champignons großzügig um und über die Brotscheiben verteilen. Je zwei pochierte Eier auf die Brote setzen, mit etwas weiterer Soße nappieren, mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen und mit Petersilie garnieren. Sofort servieren.