Chicons braisés – geschmorter Chicorée in Butter-Weißwein-Sauce

Chicorée putzen: die äußeren welken Blätter entfernen, die Strünke unten nur knapp abschneiden, damit die Stauden noch zusammenhalten. Längs halbieren. Eventuell einen kleinen keilförmigen Teil des Strunks entfernen, wenn der Chicorée sehr bitter ist.

Zitrone waschen. Von der Schale etwas fein abreiben, dann die halbe Zitrone auspressen. Petersilie waschen und die Blätter von den Stielen zupfen; beiseitelegen.

In einer großen, breiten Pfanne Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt.

Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen. Mit Zucker bestreuen. Bei mittlerer bis höherer Hitze 4–6 Minuten anbraten, bis die Schnittflächen schön goldbraun karamellisiert sind. Chicorée vorsichtig wenden und die Rückseiten 2–3 Minuten mitbräunen.

Wartezeit 6 min

Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen, dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Brühe angießen, 1–2 EL Zitronensaft und eine Prise Zitronenabrieb hinzufügen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Hitze auf klein bis mittel reduzieren, die Pfanne mit einem Deckel schließen und den Chicorée 20–25 Minuten sanft schmoren lassen, bis er weich, aber noch formstabil ist. Zwischendurch einmal wenden. Falls die Flüssigkeit zu stark einkocht, etwas Wasser oder Brühe ergänzen.

Wartezeit 25 min

Deckel abnehmen und die Sauce bei mittlerer Hitze noch 3–5 Minuten ohne Deckel leicht sämig einkochen lassen. Bei Bedarf abschmecken und mit Salz, Pfeffer oder Zitronensaft nachjustieren.

Wartezeit 5 min

Chicorée auf vorgewärmte Teller legen, mit der Sauce übergießen und mit grob gehackter Petersilie bestreuen. Sofort servieren, z.B. zu Fisch, Geflügel oder mit Baguette und Kartoffelpüree.