Şəki Halvası – Aserbaidschanische Nuss-Safran-Halva aus Şəki

Für den Teig Mehl und Salz in eine große Schüssel geben und mischen. Wasser nach und nach zugeben und mit der Hand oder Küchenmaschine zu einem glatten, eher festen Teig kneten (ca. 8–10 Minuten), bis er elastisch ist und nicht mehr an den Händen klebt.

Die 40 g Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen. In den Teig einarbeiten und weiterkneten, bis die Butter vollständig aufgenommen ist und der Teig sehr geschmeidig wirkt.

Teig zu einer Kugel formen, mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt und sich der Teig besser dünn ausrollen lässt.

Wartezeit 30 min

Für die Nussfüllung die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten rösten, dabei häufig wenden, bis sie duften. Anschließend vollständig abkühlen lassen.

Die abgekühlten Walnüsse in einem Mixer oder mit einem Messer fein, aber nicht zu pastig mahlen. Mit Zucker, Kardamom, Zimt und Vanillezucker gründlich vermischen. Beiseitestellen.

Für den Safran-Zuckersirup Safranfäden in 2–3 EL heißem Wasser einweichen und beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Zucker und Wasser in einen Topf geben, auf mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Aufkochen und 8–10 Minuten leise köcheln lassen, bis ein leicht sirupartiger, klarer Syrup entsteht.

Zitronensaft zugeben, kurz aufkochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen. Safranwasser und nach Wunsch Rosenwasser einrühren. Sirup vollständig abkühlen lassen; er soll zähflüssig, aber noch gut gießbar sein.

Wartezeit 30 min

Während der Sirup abkühlt, die 70 g Butter für die Teigschichten schmelzen. Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Arbeitsfläche großzügig mit Speisestärke bestäuben. Jede Teigkugel nacheinander zu einem sehr dünnen Rechteck oder Kreis ausrollen (fast durchsichtig). Dabei bei Bedarf immer wieder mit Stärke bestäuben, damit der Teig nicht haftet.

Eine rechteckige oder runde Backform (ca. 25×30 cm oder ähnlich, nicht zu groß) dünn mit Butter einfetten.

Die erste ausgerollte Teigschicht vorsichtig in die Form legen, überstehende Ränder leicht einschlagen. Mit etwas geschmolzener Butter aus Teil 0 bestreichen. So 4 Teigschichten aufeinanderlegen, jede Schicht dünn mit Butter bepinseln.

Die Nussfüllung gleichmäßig auf der vierten Teigschicht verteilen und sanft andrücken, sodass eine kompakte Nusslage entsteht.

Die restlichen 4 Teigschichten nacheinander darüberlegen, jede Schicht wieder leicht mit Butter bestreichen. Die oberste Schicht ebenfalls mit Butter bepinseln.

Mit einem scharfen Messer die Halva in rautenförmige Stücke vorschneiden (nicht ganz bis zum Boden, aber tief genug, damit der Sirup eindringen kann). Auf jede Raute ein Stück Walnuss setzen und leicht andrücken.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form in den Ofen schieben und die Halva 25–35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Teigschichten sichtbar knusprig werden.

Wartezeit 30 min

Die Form aus dem Ofen nehmen. Den noch heißen Halva-Boden mit dem vollständig abgekühlten Safran-Zuckersirup gleichmäßig übergießen, sodass alle Rauten gut getränkt sind. Die Oberfläche wird leicht blubbern.

Şəki halvası bei Raumtemperatur mindestens 1 Stunde, besser 2–3 Stunden durchziehen und vollständig abkühlen lassen, damit der Sirup einzieht und das Gebäck sich setzen kann.

Wartezeit 2 h 0 min

Vor dem Servieren entlang der vorgezeichneten Linien vollständig durchschneiden und die Rauten vorsichtig aus der Form heben. Lauwarm oder bei Raumtemperatur zu Tee servieren.