Yam Pla Duk Foo – Knuspriger Wels-Salat mit grüner Mango

Wels unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Größere Gräten und Haut, falls vorhanden, entfernen. Fisch in grobe Stücke teilen, damit er gleichmäßig gart.

Welsstücke in eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und mit Wasser beträufeln. Alles kurz mischen, dann das Reismehl dazugeben und wenden, bis die Stücke leicht benetzt sind – es soll nur ein sehr dünner Film sein.

Öl in einem tiefen Topf oder Wok auf etwa 170–180 °C erhitzen (Holzstäbchentest: Es steigen kleine Bläschen auf). Den Wels portionsweise hineingeben und 6–8 Minuten frittieren, bis er goldbraun und sehr knusprig ist.

Wartezeit 8 min

Fertig frittierte Fischstücke mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und 5–10 Minuten abkühlen, bis sie gut zu handhaben sind.

Wartezeit 10 min

Abgekühlten Wels mit den Fingern oder zwei Gabeln in feine Flocken zupfen. Die Flocken nochmals 2–3 Minuten im heißen Öl knusprig nachfrittieren, bis sie sehr luftig und goldbraun sind. Wieder auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 3 min

Mangos schälen. Mit einem scharfen Messer feine Streifen von der Mango abschneiden und anschließend zu dünnen Julienne schneiden, oder eine grobe Reibe verwenden. In eine große Schüssel geben.

Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Beides zur Mango geben.

Erdnüsse grob hacken. Korianderblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Chilischoten entkernen, falls weniger scharf gewünscht, und in feine Ringe schneiden. Alles zur Mangomischung geben und locker vermengen.

Salatblätter waschen, trocken schleudern und beiseitelegen. Sie dienen später als Bett für den Fischsalat.

Knoblauch und Chili fein hacken. In einer kleinen Schüssel Fischsauce, Limettensaft, Palmzucker und Wasser verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Knoblauch und Chili einrühren. Abschmecken: es soll ausgewogen salzig, sauer, leicht süß und scharf sein; bei Bedarf mit mehr Limette oder Zucker justieren.

Etwa zwei Drittel des Dressings über die Mango-Mischung geben und vorsichtig mischen, damit die Streifen nicht zerbrechen. Kurz 5 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 5 min

Kurz vor dem Servieren den knusprigen Wels vorsichtig unter die Mango-Mischung heben oder separat anrichten, damit er knusprig bleibt. Restliches Dressing nach Belieben darüberträufeln.

Teller oder Platte mit Salatblättern auslegen. Mango-Fisch-Salat darauf oder daneben anrichten, mit etwas extra Koriander und Erdnüssen bestreuen, falls vorhanden, und sofort servieren.