Kazy – traditionelle kasachische Pferdefleischwurst

Pferdefleisch und Pferdefett aus dem Kühlschrank nehmen und 20–30 Minuten temperieren lassen, damit sie sich leichter schneiden lassen. In der Zwischenzeit den Pferdedarm in reichlich kaltem Wasser einlegen, falls er stark gesalzen ist, und nach Packungshinweis wässern.

Wartezeit 30 min

Fleisch quer zur Faser in längliche Streifen von etwa 2–3 cm Breite und 8–10 cm Länge schneiden. Pferdefett in ähnlich große Streifen schneiden. Das Fett sollte deutlich sichtbar bleiben – es bildet im aufgeschnittenen Kazy die typische Fettader.

Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder zerdrücken. Koriandersamen und schwarzen Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen (oder bereits gemahlenen Pfeffer verwenden).

Fleisch- und Fettstreifen in eine große Schüssel geben. Mit Salz, Knoblauch, Pfeffer, Koriander und Zucker bestreuen. Alles gründlich mit den Händen durchmischen, dabei darauf achten, dass jede Oberfläche gut mit den Gewürzen benetzt ist. Schüssel abdecken und das Fleisch mindestens 4 Stunden, besser über Nacht (bis zu 24 Stunden) im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Pferdedarm außen und innen gründlich unter fließendem kaltem Wasser spülen. Eventuell vorhandenes Salz entfernen und den Darm auf Dichtigkeit prüfen. Ein Ende des Darms mit Küchengarn sehr fest zubinden.

Wartezeit 10 min

Das marinierte Fleisch-Fett-Gemisch dicht in den Darm füllen. Am besten mit der Hand oder einem Trichter wurstartig stopfen, sodass sich abwechselnd Fleisch und Fettschichten bilden. Dabei Luftblasen vermeiden; ggf. den Darm zwischendurch vorsichtig abstreifen, damit die Füllung nachrutscht.

Wenn der Darm fast vollständig gefüllt ist, das zweite Ende ebenfalls straff mit Küchengarn abbinden. Die Wurst sollte gut gefüllt, aber nicht überprall sein, damit sie beim Trocknen und Garen nicht platzt. Luftblasen mit einer dünnen, sauberen Nadel seitlich vorsichtig anstechen und herausdrücken.

Die gefüllte Wurst an einem kühlen, gut belüfteten Ort (5–12 °C, z.B. kühler Vorratsraum oder im Kühlschrank auf einem Gitter) 2–3 Tage trocknen und reifen lassen. Die Wurst sollte dabei frei hängen oder auf einem Gitter liegen, damit Luft zirkulieren kann. Täglich einmal wenden oder umhängen.

Wartezeit 2 h 0 min

Für das Garen einen großen Topf mit ca. 3 Litern Wasser füllen. Nach Geschmack Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und weitere Gewürze wie etwas Pfefferkörner zugeben. Zum Kochen bringen.

Wartezeit 15 min

Die getrocknete Wurst vorsichtig in das siedende, nicht heftig kochende Wasser legen. Die Hitze so regulieren, dass das Wasser nur leicht simmert. Je nach Dicke der Wurst 2–3 Stunden sanft garen, bis das Fleisch weich ist und beim Einstechen klarer Saft austritt. Zwischendurch die Wurst einmal vorsichtig wenden.

Wartezeit 3 h 0 min

Die fertige Kazy-Wurst aus dem Sud heben und auf einem Gitter oder Teller vollständig abkühlen lassen. Vor dem Schneiden mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen – so lässt sie sich sauber in Scheiben schneiden und das Fett wird fest.

Wartezeit 8 h 0 min

Zum Servieren Kazy in 5–7 mm dicke Scheiben quer zur Wurst schneiden, sodass Fleisch und Fett als runde Ringe sichtbar sind. Traditionell auf einer großen Platte anrichten, oft zusammen mit gekochten Nudeln (Beshbarmak), Zwiebelringen und frischen Kräutern. Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren.