Hausgemachte Kaszanka (polnische Buchweizen-Blutwurst)

Schweinebauch, Schweinebacke und Schweineleber kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Eventuelle Sehnen oder grobe Häute entfernen. Zwiebeln schälen. Knoblauch schälen. Naturdärme gründlich unter fließendem Wasser ausspülen, dann in lauwarmem Wasser einlegen, damit sie weich und geschmeidig werden.

In einem großen Topf das Wasser mit Lorbeerblättern, Gewürznelken und eventuell frischen Majoranzweigen aufkochen. Schweinebauch und Schweinebacke in den Sud geben und bei leiser Hitze 60–70 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch weich, aber nicht zerfallen ist. Zwischendurch den entstehenden Schaum abschöpfen.

Wartezeit 1 h 10 min

Nach etwa 40 Minuten die Schweineleber in den leicht köchelnden Sud geben und weitere 20–25 Minuten gar ziehen lassen, nicht stark sprudelnd kochen, damit die Leber nicht trocken wird. Danach das Fleisch und die Leber mit einem Schaumlöffel herausheben und etwas abkühlen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.

Wartezeit 25 min

Buchweizen in einem Sieb kalt abspülen. 600–700 ml vom heißen Fleischsud abmessen, bei Bedarf mit Wasser auffüllen. Sud zum Kochen bringen, Buchweizen hinzufügen, einmal aufkochen und bei sehr kleiner Hitze zugedeckt 15–20 Minuten quellen lassen, bis die Körner weich, aber nicht matschig sind. Vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 20 min

Während Buchweizen und Fleisch abkühlen, Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Schweineschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Zwiebeln darin 10–15 Minuten langsam goldgelb und süßlich schmoren, nicht stark bräunen lassen. Gegen Ende den fein gehackten Knoblauch kurz mitdünsten, dann Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 15 min

Gekochten Schweinebauch, Schweinebacke und Leber in grobe Stücke schneiden und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen (6–8 mm). Wer eine feinere Textur möchte, kann den Bauch teilweise durch eine feinere Scheibe wolfen. Die gewolfte Masse in eine sehr große Schüssel geben.

Buchweizen mit einer Gabel lockern und zur Fleischmasse geben. Geschmorte Zwiebel-Knoblauch-Mischung hinzufügen. Salz, Pfeffer, Majoran, Piment und frisch geriebene Muskatnuss gleichmäßig darüberstreuen. Alles zunächst grob vermengen.

Das gekühlte, gut durchgerührte Schweineblut nach und nach zur Masse gießen. Dabei ständig mit den Händen oder einem stabilen Holzlöffel kräftig mischen, bis eine eher weiche, aber nicht flüssige, gleichmäßig gebundene Füllung entsteht. Bei Bedarf etwas warmen Fleischsud zugeben, wenn die Masse zu fest ist, oder etwas mehr Buchweizen, falls sie zu flüssig wirkt.

Die Masse kräftig abschmecken: ein kleines Probestück in einer Pfanne ohne Darm braten und testen. Falls nötig mit weiterem Salz, Pfeffer oder Majoran nachwürzen. Die Füllung sollte deutlich würzig schmecken, da sich das Aroma im Darm und beim Garen etwas abschwächt.

Därme aus dem Wasser nehmen, Innen- und Außenseite nochmals kalt spülen. Wurstfüller oder Wurstaufsatz der Küchenmaschine mit etwas Pflanzenöl leicht einfetten. Darmende auf den Füller ziehen und am Ende einen Knoten machen.

Die Blutwurstmasse in den Füller geben und die Därme gleichmäßig füllen. Nicht zu prall füllen, damit die Würste beim Garen nicht platzen – etwa zu 80–85 % des Volumens. Alle 15–20 cm den Darm kurz abdrücken und Würste abdrehen oder mit Küchengarn abbinden. Am Ende die Würste mehrmals vorsichtig mit einer feinen Nadel einstechen, um Luftblasen zu entfernen.

Einen großen Topf mit frischem Wasser füllen und auf etwa 80–85 °C erhitzen (heiß, aber nicht kochend; es sollten kaum Blasen aufsteigen). Die gefüllten Würste vorsichtig einlegen und 35–40 Minuten ziehen lassen. Temperatur konstant halten und kochendes Sprudeln vermeiden, sonst platzen die Würste leicht.

Wartezeit 40 min

Kaszanka mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Gitter oder einem mit Küchenpapier belegten Blech vollständig auskühlen lassen. Danach mindestens 12 Stunden, gerne länger, im Kühlschrank durchziehen lassen – so festigt sich die Textur und die Aromen verbinden sich.

Wartezeit 12 h 0 min

Für das Servieren Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Äpfel entkernen und in Spalten schneiden. Kaszanka in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden, damit sie in der Pfanne nicht zerfällt.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten goldbraun braten. Dann die Apfelspalten hinzufügen und weitere 5–7 Minuten mitbraten, bis sie leicht gebräunt, aber noch bissfest sind. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen, warmhalten.

Wartezeit 10 min

Bei Bedarf etwas zusätzliches Butterschmalz in die Pfanne geben. Kaszanka-Scheiben bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 3–4 Minuten braten, bis sie schön gebräunt und außen leicht knusprig sind. Mit etwas Majoran, Salz und Pfeffer bestreuen.

Wartezeit 8 min

Gebratene Kaszanka auf Teller geben, mit den geschmorten Zwiebeln und Äpfeln anrichten. Traditionell passt dazu ein einfacher grüner Salat, eingelegte Gurken oder Sauerkraut sowie frisches Bauernbrot oder Salzkartoffeln.